MEDALHÃO DE PORCO COM CROCANTE DE CASTANHAS DO BRASIL / CHIPS DE BAROA / GELÉIA DE UVAS COM PIMENTA ROSA

Receita desenvolvida por Erika de Souza Cintra Barbosa.

Ingredientes:

Medalhão

- 800 g de lombo de porco fresco

- 6 fatias finas e largas de bacon

- 8 folhas de sálvia

- 1 ramo de alecrim

- 1 limão tahiti

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Azeite extra virgem para untar

Cobertura Crocante

- 10 dentes de alho roxo

- 100 g de farinha de rosca

- 1 molho de salsa crespa

- 12 castanhas do Pará

- 60 ml de azeite extra virgem

- Sal a gosto

Chips de Baroa

- 600 g de batatas baroa médias

- 1 litro de óleo de girassol

- Sal a gosto

Geléia de Uvas com Pimenta Rosa

- 500 ml de suco de uva tinto

- 250 g de açúcar refinado

- 50 g de grãos de pimenta rosa

- 1 maçã gala

Utensílios necessários para a preparação:

- 12 palitos de madeira

- 1 tabuleiro pequeno

- papel alumínio

- papel toalha

- grade para a carne descansar

- 3 bolws de inox pequenos

- 10 bolws de plástico pequenos

- 2 frigideiras antiaderentes médias

- 2 panelas tipo cocote pequenas

Modo de Preparo:

Medalhões

- Limpe o lombo de porco e corte em medalhões de cerca de 130 g cada. Pique as folhas de sálvia e de alecrim. Tempere os medalhões com as ervas, o sal, a pimenta do reino, o suco de limão e o azeite. Deixe descansar na geladeira. Na hora de fritar, envolva cada medalhão com uma tira de bacon e prenda com um palito.

Cobertura

- Higienize, seque e pique a salsa, reservando os galhos mais bonitos para decorar. Torre ligeiramente as castanhas do Pará no forno LG, descasque e corte em lascas. Reserve. Pique o alho.

- Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure levemente o alho. Acrescente a farinha de rosca e misture rapidamente. Apague o fogo e adicione a salsa picada e as castanhas. Tempere com sal.

Chips de baroa

- Higienize as batatas baroa, seque e fatie finamente na mandolina. Mantenha entre folhas de papel absorvente e frite em óleo de girassol quente, aos poucos. Escorra sobre papel absorvente e tempere com sal.

Geléia

- Higienize e descasque a maçã. Em uma panela pequena, coloque as cascas da maçã e cubra com água. Ferva até obter um chá bem concentrado. Coe.

- Em uma cocote pequena, coloque o suco de uva, o açúcar e meio copo do chá de maçã. Deixe ferver até atingir a consistência de geléia. Acrescente os grãos de pimenta, misture e deixe ferver por 2 minutos. Apague o fogo e reserve.

Montagem do prato:

- Frite os medalhões em frigideira bem quente para formar uma crosta. Doure por todos os lados. Retire o palito que prende o bacon. Cubra com a cobertura crocante e leve ao forno LG rapidamente para dourar a crosta. Retire e corte o medalhão ao meio, no sentido da altura para exibir seu interior. Entre as metades do medalhão, arrume um pouco dos chips de baroa. Decore o prato com a geléia e o ramo de salsa que foi reservado.

BADEJO DO BRASIL COM CUSCUZ DE TAPIOCA, PESTO DE COENTRO, ZABAIONE DE LIMÃO E CAMARÃO

Receita desenvolvida por Dominique Hase Franco de Sá Tavares.

Ingredientes

Peixe

- 5 Darnes de badejo sem espinhas com 90g

- 1 Darne de badejo sem espinhas com 120g

- 5 Colheres de sopa de cachaça ypioca ouro

- 2 Pitadas de coentro moído

- 1 Pitada de pimenta do reino branca em pó

- 6 Pimentas biquinho em conserva

- 2 Fios de azeite

- 2 Pitadas de sal

- 4 Colheres de sopa de manteiga

Camarão

- 250g De camarão VM descascado

- 200g De casca de camarão com cabeça e sem os olhos

- 40g De cebola

- 50g De tomate

- 2 Dentes de alho

- 1 Folha de louro

- 1 Fio de azeite

- 1 Colher de sopa de manteiga

- 2 Pitadas de sal

- 500 ml De água

Cuscuz de tapioca:

- 200g De tapioca granulada

- 200 ml De leite

- 100 ml De leite de coco

- 150 ml De caldo de camarão

Pesto de coentro

- 15g De folhas de coentro sem o talo

- 2 Castanhas do Pará

- 2 Colheres de chá de queijo parmesão

- 3 Colheres de sopa de azeite extra virgem

Zabaione de limão

- 5 Gemas de ovo

- 150g De manteiga clarificada no forno microondas

- 4 Colheres de chá de vinho branco seco (marca mais barata)

- 1 Limão suco

- 1 Pitada de pimenta do reino moída

Modo de Preparo

Preparo Peixe

- Selar o peixe em uma frigideira antiaderente com a manteiga clarificada no forno microondas, reservar a frigideira.

Terminar de cozinhar o peixe no forno.

Preparo Camarão

- Deixar a uma panela bem quente no fogo, colocar 1 fio de azeite, deixar esquentar e por as cascas, selar até que sujem o fundo da panela. Colocar a manteiga, o alho, a cebola cortada em 4 e o tomate também. Refogar até que a cebola fique meio transparente. Colocar a água quente e deixar por 20 minutos com a panela destampa. Coar e reservar o caldo.

Na frigideira do peixe que estava reservada, esquentar e colocar os camarões temperados com sal. Saltear até que estejam cozidos.

- Retirar os camarões e por o caldo e deixar reduzir um pouco e reservar.

Preparo Cuscuz de tapioca

- Ferver todos os líquidos da preparação desligar o fogo e por a tapioca aos poucos enquanto vai mexendo, deixar hidratar.

Preparo Pesto de coentro

- Branquear o coentro, secar.

Passar todos os ingredientes no processador

Preparo Zabaione de limão

- Bater as gemas de ovo e o vinho numa panela com o fouet até que incorpore bastante ar, até que se possa por o dedo sem queimar (cuidado pra não talhar, o fogo tem que ser brando, às vezes, sendo necessário levantar a panela ou fazer em banho Maria). Retirar do fogo e continuar batendo até esfriar um pouco, por a manteiga clarificada aos poucos sem parar de mexer, por a pimenta. Adicionar o suco do limão na hora de servir.

Finalização

- Com um aro de 8 cm de diâmetro enformar o cuscuz no lado esquerdo do prato por um camarão cozido no em cima no canto. Por o peixe do lado com um pouco de zabaione e pesto por cima, só um pouco. Fazer um desenho acompanhando a curva do cuscuz com pesto e depois com zabaione. Colocar 1 pimenta biquinho no final do pesto e outra no início do zabaione. Colocar uma folha de coentro entre o peixe e o camarão.

MEDALHÃO COM MOLHO REFRESCANTE E ROSTÏ DE LEGUMES

Receita desenvolvida por Caroline Lucena de Barros.

Ingredientes:

Medalhão

- Filé mignon  650g

- 1 medalhão (150g) + 5 medalhões (100g)

- Sal QB                               

- Pimenta do reino QB

- Azeite QB

Molho refrescante

- Salsa 40g

- Manjericão 20g            

- Hortelã 25g (Apenas as folhas)

- Dentes de alho 1un

- Alcaparra 18g

- Mostarda Dijon cremosa 30g

- Filé de anchova 3un

- Sal QB                               

- Pimenta do reino QB

- Azeite QB

Rostï de legumes

- Batata 300g

- Abobrinha italiana 300g            

- Cenoura 280g

- Ovos 2un

- Queijo parmesão ralado 50g

- Manteiga 50g

- Sal QB                               

- Pimenta do reino QB

- Cebolete

Preparação do molho

- Lavar e secar a folhas.

- Descascar o alho, retirar o germe  e amassar.

- Juntar todos os ingredientes no processador, com mais ou menos 2 c/s de azeite.

- Ir adicionando mais azeite, até atingir o ponto desejado.

- Colocar a pimenta e o sal se necessário.  Reserve.

Modo de Preparo:

Preparação do medalhão

- Regar os medalhões com azeite, e temperar com sal e pimenta.

- Em uma frigideira  bem quente, colocar um fio de azeite para selar os medalhões  que em seguida seguem pro forno pré aquecido  para finalizar sua cocção.

- Nota: neste caso não foi especificado nesta receita o tempo de cocção, pois serão tamanhos variados. Sendo assim cada um tem seu tempo.

Rostï de legumes

- Retirar as pontas da abobrinha e descascar a batata e a cenoura.

- Ralar os legumes e coloca-los em um bowl.

- Acrescentar o queijo, os ovos batidos, a farinha, pimenta e sal.

- Misturar bem.

- Aquecer um frigideira com manteiga e azeite, e começar a fritar a mistura de legumes no aro quadrado. Deixando criar uma crosta crocante e dourada de cada lado.

- Nota: a batata e a abobrinha depois de raladas, devem ser espremidas na mão para a retirada da água do próprio alimento.

Finalização e apresentação

- Algumas das ervas utilizadas no molho, devem ser reservadas para a finalização.

O molho deve ser servido sobre o medalhão, realçando sua cor e sabor.

- Acompanhado de 2 bolinhos de legumes.

TILÁPIA EM CROSTA DE MACADÂMIA, COM ALHO-PORÓ E MUSSELINE DE BAROA

Receita desenvolvida por Lisbeth Rosa Pereira.

Ingredientes

Tilápia:

- Tilapia 500 g de tilapia (4 filés)

- Limão1 unidade

- Azeite de Urucum 30 ml

- Sal qb

- Pimenta Branca em grão qb

- Macadâmia 120 g

- Farinha Panko 100 g

- Parmesão ralado50 g

- Clara de ovo 1 unidade

Musseline de Baroa:

- Batata Baroa 500g

- Manteiga sem sal 70g

- Creme de leite fresco 250 ml

- Sal Qb

- Pimenta Branca Qb

- Queijo parmesão Qb

Poró:

- Alho Poró 350g (6 unidades)

- Manteiga 100g

- Vinho Branco 100 ml

- Sal Qb

- Pimenta Branca Qb

Azeite de urucum:

- Azeite 50 ml

- Sementes de Urucum 10g

- Pimenta dedo de moça 1 unidade

Modo de Preparo:

Tilápia

- Limpar e cortar os filés de tilápia.

- Temperar os filés.

- Selar a tilápia na frigideira com o azeite.

- Pincelar os filés com a clara.

- Colocar a crosta nos filés.

- Levar ao forno LG Solar Dom até a crosta dourar.

Crosta de Macadâmia:

- Triturar a macadâmia no processador.

- Misturar a macadâmia processada, a farinha Panko e o queijo parmesão.

- Reservar.

- Torrar o restante da macadâmia para a decoração do prato.

Musseline de Baroa:

- Descascar e cortar em pequenos pedaços a batata baroa.

- Assar a batata baroa no forno LG Solar Dom.

- Passar a baroa no espremedor de batata e na peneira de aço.

- Fazer a musseline na panela, acrescentando a manteiga e o creme de leite à baroa.

- Adicionar o queijo e temperar a musseline.

Alho Poró:

- Cortar o alho poró (emincé).

- Temperar e refogar o alho poró na manteiga.

- Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir.

Azeite de Urucum:

- Picar a pimenta dedo de moça (brunoise).

- Levar o azeite e as sementes de urucum ao fogo até o azeite atingir a cor vermelha.

- Reservar uma parte para grelhar a tilápia.

- Adicionar a pimenta dedo de moça no restante do azeite.

- Reservar.

PARGO AO FORNO COM MOLHO DE PALMITO, ALHO-PORÓ, ALCAPARRAS E SUAVE SABOR DE VINHO, COM BATATAS GRATINADAS

Receita desenvolvida por David Carvalho Teixeira.

Ingredientes:

Pargo fresco

- 3 unidades de batatas em rodelas de 2 cm

- 30 ml de azeite

- 40g de manteiga sem sal, clarificada

- 20g de queijo parmesão ralado grosso

- Qb de cebolinha à francesa – picadinha finamente

- Qb de flor de sal

- 500g de sal grosso

- Qb de pimenta branca moída na hora

- 1 dente de alho inteiro com incisão, com casca

Molho ao vinho

- 130 g de palmito

- 1 unidade de alho poró

- 6 grãos de alcaparras

- ½ unidades de cebola

- 1 colher de sopa de coentro

- 20ml de vinho branco seco

- 40g de manteiga

- 20ml de azeite

- Qb de Flor de sal

- 1 dente de alho fatiado

- 1 colher de chá de pimenta dedo de moça

Modo de preparo:

Preparo do peixe:

- Retire 2 filés do peixe mantendo as escamas, passe azeite em todo o filé, junte um no outro e amarre com barbante.

- Coloque a metade do sal grosso sobre a 1/3 dum papel alumínio, coloque os filés em cima e use a outra metade do sal grosso cobrindo os filés e enrole em seguida. Leve ao forno a 180° por 20 minutos. O peixe e a batata entram juntos no forno.

- Retire o peixe do forno junto com a batata só após o molho pronto.

- Abra o papel laminado e retire o sal do peixe e desamarre-o

Preparo da Batata:

- Retire a casca e corte as batatas em rodelas de 2 cm.

- Pré-cozinhe no micro-ondas com 1 litro de água temperada com sal e um dente de alho inteiro em um refratário alto por 5 minutos.

- Escorra a água, coloque as batatas em um refratário e misture 40 g de manteiga e 20 ml de azeite e pincele as mesmas. Leve ao forno por 20 minutos a 180°, em seguida retire as batatas do forno, pulverize o queijo parmesão nas mesmas e leve de volta ao forno por mais 10 minutos para gratinar. Retire do forno e salpique cebolinha francesa picadinha.

Preparo do Molho:

- Corte o palmito e o alho poró em rodelas de 1,5 cm e espete um palito transversal em cada um. Pique a cebola, o coentro, a salsa e a pimenta dedo-de-moça finamente, o alho em fatias. Corte as alcaparras ao meio.

- Cozinhe na manteiga o palmito, o alho poró, as alcaparras, a pimenta dedo-de-moça, a cebola e o alho por 3 minutos no microondas em seguida escorra. No caldo que restou adicione o vinho e cozinhe por 2 minutos no microondas. Em seguida, volte com os ingredientes para o caldo, coloque azeite e o coentro e cozinhe por 1 minuto no microondas.

- Prepare um hamekim, ponha o molho e pulverize com a salsinha picada.

Finalização do prato:

- Retire os filés com uma espátula, ponha-o no prato.

- Coloque as batatas gratinadas ao lado do peixe.

- Reduza um pouco do molho do peixe e escorra-o em cima do filé com uma colher. Salpique a salsinha por cima do filé.

- Coloque o hamekim com o molho ao lado do prato.

DOCE SALMÃO

Receita desenvolvida por Rodrigo Tristão Chargel.

Ingredientes

- Lombo de salmão 5 peças de 80g e 1 peça de 120g

Para molho

- Gengibre 85g

- Capim limão 4 talos com folha

- Mel de abelha 90g

- Cebola 2 médias

- Azeite QB

- Sal QB

- 1l de caldo de galinha (feito previamente)

- Carcaça de Frango 1 unidade

- Cenoura média ¼

- Cebola média ¼

- Alho poró (parte branca) ¼

- Água 2l

Para legumes

- Vagem francesa 120g

- Nirá 120g

- Broto de feijão 70g

- Shitake 10 unidades (pequenos e bem fechados)

- Mini cenoura 20 unidades

- Limão siciliano 1 unidade

- Azeite QB

- Óleo de gergelim 6g

Modo de Preparo

Caldo de frango - feito previamente pela equipe do concurso

Limpar bem a carcaça, retirando completamente todas as partes sanguinolentas, descascar a cenoura, cebola. Em partida fria coloque a carcaça limpa e a água, depois de 3 minutos fervendo, retire a espuma do caldo, abaixe bem o caldo para que não borbulhe e acrescente a cebola, a cenoura e o alho poro. Deixe reduzir a metade. Coe o caldo.

Salmão

Grelhar somente um lado na frigideira com azeite, terminar de cozinhar no forno elétrico e microondas LG.

Molho

Caramelize a cebola, acrescente aos poucos o caldo de frango, suco de gengibre, capim limão e mel. Deixe reduzir. Coe e depois de o ponto, antes de servir.

Legumes

Com azeite comece salteando a cenoura, acrescente a vagem, em seguida o shitake, nirá e broto de feijão. Deixe-os crocante, resfrie. Tempere com sal, suco de limão, e óleo de gergelim

Finalização

No prato arrume o peixe com a parte selada na frigideira para cima, ao lado coloque os legumes temperados, finalize com o molho por cima do peixe e raspas de limão nos legumes.

CUSCUZ SERRANO COM CRISPY DE SALMÃO

Receita desenvolvida por Maria de Fátima dos Santos Braga Medeiros.

Ingredientes

- 1 Carcaça de Frango

- 100 gramas de Salmão defumado congelado

- 250 gramas de posta de salmão fresco

- 3 ovos de Galina

- 100 gramas de farinha de milho flocada

- 20 gramas de farinha de mandioca

- 200 gramas de farinha Panco empanar

- 100 gramas de farinha de trigo

- 50 gramas de Azeitonas verdes sem caroço

- 1 Pimentão vermelho médio

- 1 Pimentão amarelo médio

- 1 Pimentão verde médio

- 3 Cebola média

- 4 Tomates médios

- 1 cabeça de Alho

- 1 manga Tommy média

- 1 Maracujá

- 6 flores de Abobora ou outra comestível

- 1 Molho de Salsinha

- 1 Molho de Cheiro verde

- 10 Gramas de Pimenta do reino moída

- 100 gramas de sal refinado

- 100 ml de azeite balsâmico

- 200 ml Azeite extra virgem

- 500 ml de óleo de soja

- 1 pé de alface fresée

- 1 pé de alface roxa

- 1 pé de alface lisa

- 1 cenoura grande

- 2 folhas de louro

- 1 ramo de tomilho

- 1 folha de aipo

- 1 talo de alho poro

Modo de preparo:

- Caldo de Frango: Colocar em uma panela a carcaça de frango limpa, cobrir com um litro e meio de água fria. Após ferver, limpar a espuma, acrescentar a cebola cortada em rodelas grossas, uma cenoura picada grosseiramente, juntar o bouquet garni e o alho claque. Cozinha em fogo baixo por 40 minutos.

- Founde de Tomate: Em uma panela com água fervente, emondé o tomate e concassé e em uma panela com um fio de azeite dourar o alho Aché acrescentar o tomate concassé e colocar um raminho de tomiho. Deixar cozinha em fogo baixo. Após cozido, aumenta o fogo e deixar ficar bem sequinho. Reservar.

- Salmão Assado: Em um tabuleiro levar ao forno a posta de salmão temperado com os pimentões verde, vermelho e amarelo cortados em brunoise, a cebola ciselé, sal, um fio de azeite e ½ pimenta de cheiro fatiada fininha deixar até ficar macio.

- Crispy de Salmão: Cortar o salmão defumado em triângulos, temperar com sal e pimenta, passar na farinha de trigo, depois na clara e por último no panco. Fritar em imersão e reservar para finalizar o prato.

- Cuscuz: Em uma panela com fio de azeite, levar o salmão, acrescentar 1 litro de caldo de frango coado e quente. Em chuva ir colocando as farinhas mexendo sempre e por último com o fogo desligado acrescentar cebolinha e salsa ciselé e clara de ovo cozido passando na peneira, reserva a gema passada na peneira para finalização do prato.

- Mix de folhas: Higienizar as folhas, secar com secador, temperar com suco de maracujá, azeite, sal e misturar a manga em cubinho pequenos.

- Acéto Balsámico: Em uma frigideira reduzir o aceto para finalizar o prato.

FILÉ DE PIRARUCU ASSADO COM TOMATE EM CAMA DE PUPUNHA COM QUENELLES DE MANDIOQUINHA COM SHITAKE

Receita desenvolvida por Luiz Fernando Cândido de Souza.

Ingredientes:

- 500g. Mandioquinha

- 600g. File de lombo de pirarucu

- 500g. Tomate

- 500g. Palmito pupunha in natura

- 200g. Shitake

- 100ml. Azeite de oliva extra virgem

- 100g. Manteiga

- tomilho QB

- salsinha QB

- ceboullete QB

- sal QB

- Pimenta QB

Modo de preparo:

- Assar os tomates por 20min. Tirar a pele e cortalos em cubos, temperar com sal, pimenta e um pouco de azeite.

- Dispor o file de pirarucu sobre o papel alumínio e tempera-lo com sal e pimenta. Colocar um pouco do tomate sobre o file e  embrulha-lo.Ir ao forno por 12-15 min./200graus(forno LG).

- Cortar os palmitos em rodelas de 0.5cm. Temperalos com sal e pimenta, arrumalos sobre o papel alumínio, colocar sobre eles um fio de azeite e as ervas (tomilho, salsinha e ceboullete), embrulha-los e colocar para assar no forno LG 8-10min. A 200graus.

- Descascar e cortar as mandioquinhas cozinha-las. Depois de cozidas  passar em uma peneira ou espremer com o espremedor para batata, reserva-las .

- Cortar em cubos os chitakes e refogalos na frigideira com azeite e um pouco de manteiga, misturar com a mandioquinha.

- Formar as quenelles dispor o file sobre os palmitos e arrumar o prato.

GALANTINE MIX TEXTURAS E SABORES

Receita desenvolvida por Diogo Gomes da Silva Pereira.


Ingredientes:

- Peitos de frango médios (inteiros e sem osso) 3 Unid.

- Manteiga sem sal 100gr

- Pimenta branca moída QB

- Azeite QB

- Sal QB

- Folhas de salsa para decoração

Recheio

- Linguiça calabresa 3 Unid.

- Cebolas médias 2 Unid.                                                           

- Cenouras médias 2 Unid.

 - Açúcar 200 gr.

- Vinagre de vinho branco 100 ml.

- Azeite QB.

- Sal QB

Cestinha de queijo

- Queijo Parmesão 400gr

- Leite integral 2lt.

- Manteiga sem sal 200gr

- Vinagre de vinho branco 120 ml

Disco de fritas

- Batata inglesa média 3 Unid.

- Bacon 200 Gr

- Manteiga sem sal 50 Gr

Modo de Preparo:

Preparação do recheio:

-Marmelad de Cebola

- Corte as cebolas em emince. Numa panela, esquente um fio de azeite e deixe compotar em fogo baixo por alguns minutos.

- Tempere com uma pitada de sal.

-Cenoura Caramelada

- Descasque e rale as cenouras com o auxílio do ralador. Leve ao fogo com o vinagre e o açúcar.

- Deixe cozinhar em fogo baixo até formar o caramelo.

- Faça tiras da linguiça com o auxílio da mandolin.

Preparação do frango:

- Divida os peitos ao meio e abra delicadamente formando um filé grande. Tempere com sal e pimenta a gosto. Recheie com as tiras de linguiça, com a marmelad de cebola e com a cenoura caramelada. Enrole com o papel filme, tipo lingüiça, e amarre as pontas.

- Leve ao forno na função vapor por 20 minutos.

- Retire da embalagem plástica. Numa frigideira, doure as galantines com um fio de azeite e a manteiga.

- Corte e sirva em seguida.

Preparação da Cestinha de queijo:

- Rale o queijo parmesão com o auxílio do ralador. Espalhe o queijo ralado numa frigideira de teflon, doure os dois lados. Molde às cestinhas com o auxílio de uma forminha ainda quente. Reserve.

- Ferva o leite, reserve 200 ml. Acrescente o vinagre ao leite fervido e deixe talhar. Coe e descarte o soro. Bata a massa no liquidificador com a manteiga e acrescente aos poucos o leite morno, até obter uma consistência cremosa. Acerte o sal.

Recheie as Cestinhas com o requeijão.

Preparação do Disco de fritas:

- Descasque as batatas. Com o auxílio da mandolin, faça chips das batatas. Corte as chips em tiras bem finas, tipo palha. Forre uma forma com silpat e unte com manteiga. Espalhe as batatas e pincele com manteiga. Leve ao forno até dourar. Corte os discos com um aro.

Corte o bacon em cubos, frite e espalhe sobre os discos de batata.