Receita desenvolvida por Maria de Fátima dos Santos Braga Medeiros.
Ingredientes
- 1 Carcaça
de Frango
- 100 gramas
de Salmão defumado congelado
- 250 gramas
de posta de salmão fresco
- 3 ovos de
Galina
- 100 gramas
de farinha de milho flocada
- 20 gramas
de farinha de mandioca
- 200 gramas
de farinha Panco empanar
- 100 gramas
de farinha de trigo
- 50 gramas
de Azeitonas verdes sem caroço
- 1 Pimentão
vermelho médio
- 1 Pimentão
amarelo médio
- 1 Pimentão
verde médio
- 3 Cebola
média
- 4 Tomates
médios
- 1 cabeça
de Alho
- 1 manga
Tommy média
- 1 Maracujá
- 6 flores
de Abobora ou outra comestível
- 1 Molho de
Salsinha
- 1 Molho de
Cheiro verde
- 10 Gramas
de Pimenta do reino moída
- 100 gramas
de sal refinado
- 100 ml de
azeite balsâmico
- 200 ml
Azeite extra virgem
- 500 ml de
óleo de soja
- 1 pé de
alface fresée
- 1 pé de
alface roxa
- 1 pé de
alface lisa
- 1 cenoura
grande
- 2 folhas
de louro
- 1 ramo de
tomilho
- 1 folha de
aipo
- 1 talo de
alho poro
Modo de preparo:
- Caldo de
Frango: Colocar em uma panela a carcaça de frango limpa, cobrir com um litro e
meio de água fria. Após ferver, limpar a espuma, acrescentar a cebola cortada
em rodelas grossas, uma cenoura picada grosseiramente, juntar o bouquet garni e
o alho claque. Cozinha em fogo baixo por 40 minutos.
- Founde de
Tomate: Em uma panela com água fervente, emondé o tomate e concassé e em uma panela
com um fio de azeite dourar o alho Aché acrescentar o tomate concassé e colocar
um raminho de tomiho. Deixar cozinha em fogo baixo. Após cozido, aumenta o fogo
e deixar ficar bem sequinho. Reservar.
- Salmão
Assado: Em um tabuleiro levar ao forno a posta de salmão temperado com os
pimentões verde, vermelho e amarelo cortados em brunoise, a cebola ciselé, sal,
um fio de azeite e ½ pimenta de cheiro fatiada fininha deixar até ficar macio.
- Crispy de
Salmão: Cortar o salmão defumado em triângulos, temperar com sal e pimenta,
passar na farinha de trigo, depois na clara e por último no panco. Fritar em
imersão e reservar para finalizar o prato.
- Cuscuz: Em
uma panela com fio de azeite, levar o salmão, acrescentar 1 litro de caldo de
frango coado e quente. Em chuva ir colocando as farinhas mexendo sempre e por
último com o fogo desligado acrescentar cebolinha e salsa ciselé e clara de ovo
cozido passando na peneira, reserva a gema passada na peneira para finalização
do prato.
- Mix de
folhas: Higienizar as folhas, secar com secador, temperar com suco de maracujá,
azeite, sal e misturar a manga em cubinho pequenos.
- Acéto
Balsámico: Em uma frigideira reduzir o aceto para finalizar o prato.
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