LOMBO DE CHERNE COM EMULSÃO DE COENTRO E MEL DE ENGENHO E MAXIXE RECHEADO COM FAROFA DE CANJIQUINHA E TAIOBA

Receita desenvolvida por Damaris Pimentel.


Ingredientes:
Cherne:

- 600g de lombo alto de cherne ( mín 6 cm de altura) sem pele e sem espinha

- 6 gramas ou 3 colheres de chá de semente de coentro

- 6 gramas ou 3 colheres de chá de pimenta do reino em grãos

- Sal a gosto

- 100 ml de azeite

Emulsão de coentro e mel de engenho:

- 1 xícara de chá de coentro em folhas (1 ramo)

- 20 gramas ou 4 colheres de chá de nam pla (molho de peixe tailandês)

- 50g de óleo de soja

- 35g ou 3 colheres de sopa de mel de engenho (ou melaço de cana escuro de pote de barro)

- 2 dentes de alho grandes

- 4 gramas ou 2 colheres de chá de coentro em grãos

- 1 colher de chá de sal

Farofa de canjiquinha e taioba:

- 230g de canjiquinha vermelha

- 1 dente de alho em ciselée

- ½ cebola média em ciselée

- ½ pimenta dedo de moça em brunoise

- 4 + 3 colheres cheias de sopa de manteiga

- 3 colheres de sopa de azeite

- 1 litro de água

- 6 folhas de taioba sem o talo em chiffonade

- 7 maxixes médios (cerca de 30 gramas cada um)

- 6 pimentas biquinho em conserva

Execução:

- Bater todos os ingredientes da emulsão no liquidificador e deixar coando no chinois até a hora da utilização.

- Aquecer a água em uma panela. Derreter 4 colheres de  manteiga com o azeite em outra panela, suar a cebola e depois o alho, adicionar a canjiquinha e refogar por 2 minutos. Acrescentar água morna aos poucos com a concha, mexendo até que a canjiquinha esteja macia, mas al dente. Reservar no bowl e abafar. Derreter as três colheres de manteiga e refogar a taioba, sem deixar muito macia. Voltar com a canjiquinha e a taioba à panela, acrescentar a pimenta e refogar por 2 minutos.

- Cozinhar os maxixes no forno utilizando a função steam chef por dois minutos. Cortar a tampa do maxixe, retirar as sementes com uma colher de chá pequena e rechear com a farofa.

- Secar bem os filés de cherne com papel toalha. Temperar com sal, pimenta moída e coentro amassado na faca. Aquecer o azeite na frigideira e selar rapidamente os dois lados do peixe. Levar ao SolarDom na função forno por dois minutos ou até completar a cocção.

- Servir o molho sob o peixe junto com os maxixes cortados ao meio e mais uma porção de farofa de canjiquinha decorada com a pimenta biquinho.