BADEJO DO BRASIL COM CUSCUZ DE TAPIOCA, PESTO DE COENTRO, ZABAIONE DE LIMÃO E CAMARÃO

Receita desenvolvida por Dominique Hase Franco de Sá Tavares.

Ingredientes

Peixe

- 5 Darnes de badejo sem espinhas com 90g

- 1 Darne de badejo sem espinhas com 120g

- 5 Colheres de sopa de cachaça ypioca ouro

- 2 Pitadas de coentro moído

- 1 Pitada de pimenta do reino branca em pó

- 6 Pimentas biquinho em conserva

- 2 Fios de azeite

- 2 Pitadas de sal

- 4 Colheres de sopa de manteiga

Camarão

- 250g De camarão VM descascado

- 200g De casca de camarão com cabeça e sem os olhos

- 40g De cebola

- 50g De tomate

- 2 Dentes de alho

- 1 Folha de louro

- 1 Fio de azeite

- 1 Colher de sopa de manteiga

- 2 Pitadas de sal

- 500 ml De água

Cuscuz de tapioca:

- 200g De tapioca granulada

- 200 ml De leite

- 100 ml De leite de coco

- 150 ml De caldo de camarão

Pesto de coentro

- 15g De folhas de coentro sem o talo

- 2 Castanhas do Pará

- 2 Colheres de chá de queijo parmesão

- 3 Colheres de sopa de azeite extra virgem

Zabaione de limão

- 5 Gemas de ovo

- 150g De manteiga clarificada no forno microondas

- 4 Colheres de chá de vinho branco seco (marca mais barata)

- 1 Limão suco

- 1 Pitada de pimenta do reino moída

Modo de Preparo

Preparo Peixe

- Selar o peixe em uma frigideira antiaderente com a manteiga clarificada no forno microondas, reservar a frigideira.

Terminar de cozinhar o peixe no forno.

Preparo Camarão

- Deixar a uma panela bem quente no fogo, colocar 1 fio de azeite, deixar esquentar e por as cascas, selar até que sujem o fundo da panela. Colocar a manteiga, o alho, a cebola cortada em 4 e o tomate também. Refogar até que a cebola fique meio transparente. Colocar a água quente e deixar por 20 minutos com a panela destampa. Coar e reservar o caldo.

Na frigideira do peixe que estava reservada, esquentar e colocar os camarões temperados com sal. Saltear até que estejam cozidos.

- Retirar os camarões e por o caldo e deixar reduzir um pouco e reservar.

Preparo Cuscuz de tapioca

- Ferver todos os líquidos da preparação desligar o fogo e por a tapioca aos poucos enquanto vai mexendo, deixar hidratar.

Preparo Pesto de coentro

- Branquear o coentro, secar.

Passar todos os ingredientes no processador

Preparo Zabaione de limão

- Bater as gemas de ovo e o vinho numa panela com o fouet até que incorpore bastante ar, até que se possa por o dedo sem queimar (cuidado pra não talhar, o fogo tem que ser brando, às vezes, sendo necessário levantar a panela ou fazer em banho Maria). Retirar do fogo e continuar batendo até esfriar um pouco, por a manteiga clarificada aos poucos sem parar de mexer, por a pimenta. Adicionar o suco do limão na hora de servir.

Finalização

- Com um aro de 8 cm de diâmetro enformar o cuscuz no lado esquerdo do prato por um camarão cozido no em cima no canto. Por o peixe do lado com um pouco de zabaione e pesto por cima, só um pouco. Fazer um desenho acompanhando a curva do cuscuz com pesto e depois com zabaione. Colocar 1 pimenta biquinho no final do pesto e outra no início do zabaione. Colocar uma folha de coentro entre o peixe e o camarão.