TRANÇA DE SALMÃO E ROBALO COM PANACHE E MOLHO DE PITAIA

Receita desenvolvida por Wjohansson Werick de Souza Lima.

Ingredientes:

- 1 filé de salmão com 15 cm de comprimento 400g

- 1 filé de robalo com 15 cm de comprimento 400g

- 1 azeite 400 ml

- sal 80g

- pimenta 20g

- tomilho 50g 

- abobrinha 200g - 3 unid

- pimentão amarelo 4 unid

- vagens 50g

- tomate uva 8 unid   

- pitaia vermelha 2 unid médias

- mel 90g

- amido de milho 100g

- limão siciliano 60g

- limão taiti 50g

- dill 10g

- broto de beterraba 9g

- broto de couve manteiga 9g

- flor bagonia 9g

- cenoura - 200g

- cebola - 200g

- alho- 100g

- cebolete - 3g

- vinage - 100ml

Modo de Preparo:

- Trança de salmão e robalo: fazer uma marinada com alho , cebola , dill e tomilho e colocar os pedaços dos peixes ja temperados com sal. Deixar marinando por 30 min.

- Trançar os peixes cortados em tiras de aproximadamente 1,5 de largura com 15cm de comprimento. Levar para Assar por aproximadamente 20 min sobre uma cama da marinada e 100 ml de azeite.

- Panache: Retirar o miolo da abobrinha. Retirar a pelicula do pimentão.Cortar o tomate uva ao meio sentido comprimento. Retirar o cabo da vagem.

- Retirar as zesters do limão siciliano e branquea-los 3x. Esquentar o azeite com o limão siciliano e algumas folhas de tomilho.

- Em uma panela com um pouco do azeite saltear a abobrinha até que fique macia , reservar. Na mesma panela saltear o pimentao até que fique macio,reservar. Branquear a cenoura e as vagens. Saltear a abobrinha, o pimentão, a cenoura , a vagem e por ultimo adicionar os tomates uvas.

- Molho: Peneirar a polpa da pitaia para tirar uma parte das sementes .Retirar uma parte da polpa mais avermelhada e bater junto com a polpa mais clara , emulsionar com azeite . Esquentar essa polpa , temperar com sal e pimenta , espremer metade de um limão ajustar a acidez com um pouco de mel.