Receita desenvolvida por Gabriel Miranda Nigro Alves.
Ingredientes
Magret
- 4 peitos de pato com 300 g cada
- Sal Qb
- Pimenta do reino Qb
- Azeite Qb
Tucupi com ervas do
norte
- Sal Qb
- 1/2 Litro de tucupi
- 200 g
de goma de tapioca
- 1 Pimenta de cheiro amarela (pequena)
- 1 Punhado de jambo
- 1 Punhado de chicória do norte
Jus de cannard
- Aparas do peito de pato
- 500 g
de asas de pato
- 1 Colher de farinha de trigo
- ½ Cebola
- 4 Dentes de alho
- 150 g
de manteiga
- 7 Ramos de tomilho
- 1,5 l
de caldo de frango (se disponível) ou água
- 5 Grãos de pimenta do reino
- Sal Qb
Pesto de alfavaca do
norte com castanha-do-pará
- 1 Maço de alfavacas do norte (folhas bem verde)
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de castanha-do-pará
- 30 g
de parmesão ralado
- 150 ml de azeite extra-virgem
- Sal Qb
Purê de pupunha
- ½ kg de pupunha (somente a parte macia; miolo).
- Sal Qb
- 100 ml de leite
- 80 g
de manteiga extra s/ sal
- 400 ml de creme de leite fresco
Maxixe salteado
- 6 maxixes verdes (maduros) sem machucados ou manchas
- Azeite extra-virgem Qb
- Sal Qb
- Pimenta do reino Qb
Modo de Preparo
Magret
- Pré-aqueça o forno a 250°C no modo de convecção.
- Enquanto isso limpe o peito de pato, apare a pele e faça cortes
superficiais na pele. Retire também o excesso de carne, uma vez que será
servido um cubo como apresentação.
- Tempere com sal e pimenta.
- Sele a parte da pele por +/- 8 min. ou até que fique bem crocante.
- Leve uma forma antiaderente com um fio de azeite ao forno e
deixe esquentar.
- Tire a forma do forno, adicione a gordura que o pato soltou na
frigideira e o peito do outro lado (que não foi selado).
- Asse-os no forno por 10 minutos a 250°C .
- Deixe descansar por volta de 4 minutos antes de cortar.
* Se necessário, esquente no modo grelha “grelhar-2” (Gr-2) antes de cortar.
Tucupi com ervas do
norte
- Higienize as ervas e a pimenta de cheiro.
- Em uma panela, aqueça o tucupi sem deixar passar de 60º C.
- Enquanto isso retire os talos mais grossos do jambo e pique as ervas
grosseiramente. Mantenha a pimenta inteira.
- Quando o tucupi estiver aquecido, acrescente as ervas e a
pimenta, mantendo ainda os 60º C.
- Deixe as ervas fazendo infusão no tucupi por 10 min.
- Retire a pimenta e reserve. Ela será utilizada na decoração.
- Utilizando uma peneira e um fouet e com o tucupi ainda quente,
incorpore a goma até que obtenha uma consistência grossa, aparentando um molho
velouté.
- Desligue o fogo e mantenha a panela tampada, de preferência em
banho maria.
Jus de cannard
- Com um cutelo, corte as asas em cubos regulares. Corte as aparas
do peito no mesmo tamanho das asas.
- Disponha o caldo ou a água em uma panela média e aqueça.
- Aqueça uma panela grande de ferro esmaltado em fogo alto. Cubra
o fundo com fios de azeite.
- Adicione o peito e a asa cortados. Diminua um pouco o fogo e
deixe até dourar bem e fazer um fundo na panela.
- Enquanto isso lave a cebola, o alho e o tomilho em água
corrente.
- Corte a cebola em fatias não muito finas, amasse o alho com a
ajuda da faca e reserve.
- Quando o fundo da panela tiver se formado, polvilhe a farinha
sobre o pato que deverá estar dourado e misture.
- Acrescente a manteiga, a cebola, o alho, o tomilho e os grãos de
pimenta e deixe lá até a manteiga começar a escurecer.
- Tendo a manteiga espumado e escurecido, passe tudo por um
chinois com um canudo embaixo.
- Adicione uma concha de caldo ou água quentes à panela e
deglace-a.
- Quando estiver reduzido, volte com a carne que foi escorrida
para panela e deglace novamente 2 vezes.
- Por fim, cubra com água ou caldo quentes e deixe cozinhando por
volta de 30, 40 min.
- Assim que terminar, coe o jus e leve a uma ou duas frigideiras
para reduzi-lo. Ele deverá obter uma aparência de xarope.
- Corrija de sal se necessário.
- Após isso, mantenha em uma panela ou frigideira fechada em banho
maria.
Pesto de alfavaca do
norte com castanha-do-pará
- Aqueça uma panela com água suficiente para blanchir a alfavaca.
Disponha próximo a esta água uma tigela com gelo e água.
- Após isso, retire os talos mais grossos e leve ao liquidificador
com o dente de alho (sem gérmen), a castanha do Pará previamente amassada, o
queijo parmesão ralado e uma ou duas colheres da água onde o manjericão foi
blanchido.
- Bata os ingredientes e vá adicionando o azeite em fios até
adquirir a consistência desejada. Corrija o sal.
- Após isso, guarde numa tigela pequena, cubra com um fio de
azeite e feche com filme (agarrado na pasta) para não oxidar.
Purê de pupunha
- Parta o palmito em cubos regulares.
- Cozinhe no modo “Steam Chef” (St-7) por 5 a 10 min ou até ficar bem
cozido.
- Corte fatias finas no sentido contrário da fibra.
- Bata no processador de alimentos ainda quente com leite (somente
o necessário para bater) por bastante tempo, para ficar bem liso.
- Leve a panela com o creme de leite (o quanto bastar para
umidificar e dar o aspecto cremoso ao purê) por 10, 20 min. Bata constantemente
com um fouet.
- Corrija o sal e adicione manteiga para dar brilho e sabor.
- Se necessário, bata novamente no processador de alimentos.
- Guarde na mesma panela em que foi feito na geladeira.
Maxixe salteado
- Corte fatias de 0,5
cm de maxixe, preservando a casca.
- Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Refogue numa
wok ou frigideira com azeite bem quente somente na hora de servir.
Montagem
- 3 flores de nastúrcio (capuchinha) vermelhas
- Flor de sal Qb
- Leve os pratos ao forno e deixe lá aquecendo a 70º C até a hora
de servir.
- Faça julienes uniformes das pétalas das flores. Reserve.
- Leve a panela de purê ao fogo brando e mexa vigorosamente com um
fouet.
- Se os molhos não estiverem aquecidos no banho maria, aqueça-os
em fogo médio em panelas ou frigideiras.
- Coloque o pato para aquecer, caso seja necessário.
- Corte 4 cubos. Pincele o jus sobre a pela. Separe 1 para o prato
principal e corte os outros 3 ao meio, após isso, fatie finamente. Reserve
sobre uma grade de carne coberta por papel alumínio.
- Salteie o maxixe neste momento.
- Arrume os pratos na bancada e faça uma gota curvada de purê,
utilizando as costas da colher.
- Arrume as fatias de maxixe na ponta da “gota” de purê.
- Preencha o vazio da “gota” com o pesto de alfavaca.
- Disponha o molho de tucupi espalhado ao lado e o jus de cannard
junto ao molho, de uma forma assimétrica (como Polock).
- Ponha o pato sobre o molho (o cubo para o principal e as fatias
para as degustações).
- Disponha a pimenta de cheiro ao centro do prato e as julienes de
capuchinha em cima da parte bojuda da gota.
- Salpique flor de sal no pato.
Nenhum comentário:
Postar um comentário