LAMINÉDE VIOLA AO SAQUÊ COM IKURA E CREME DE TOFU, COGUMELOS E PIMENTÕES

Receita desenvolvida por Patrícia Cabral Portella.

Ingredientes:

- Hondashi 20g

- Endero, aneto ou dil 1Molho

- Limão 1

- Alho 1 Cabeça

- Cebola 200g

- Saquê culinário - AzumaKirin 300ml

- Alho poró 1

- Cheiro Verde 1 Molho

- Caldo de Legumes – Vitalie 2 tabletes

- Ovas de Salmão - Ikura 25g

- Tofu Nippo Fresco 500g

- Pimentão Amarelo 250g

- Pimentão Vermelho 250g

- Cogumelos de paris frescos 250g

- Manteiga sem sal 200g

- Azeite 150 ml

- Creme de fresco 300 ml

- Filé de viola 1 Kg

- Pimenta Preta em grãos Qb

- Sal defumado Qb

Modo de Preparo:

Limpe os filés e tempere com hondashi, pimenta preta, sal defumado, limão, saquê, alho e dil.

Corte o tofu em macedônia.Lave os pimentões e a cebola, descasque os pimentões e corte-os, alguns em losango, mas a maior parte em brunoise,descasque as cebolas e corte-as em cisèle.

-Lave e limpe os cogumelos e corte-os em macedônia.Lave as folhas de dil, salsinha e a cebolinha e higienize-as. Seque-as e corte o dil e a salsinha em achê e a cebolinha em bisoux, sendo que a parte branca deve ser deixada grande para uma glaçagem ADF.

Pegue os filés enrole-os e amarre-os com a linha.

Preparação do creme de tofú

Na cocote coloque azeite e refogue a cebola e o alho poró, tampandopara que compote, acrescente os pimentões e continue refogue-os. Espere esfriar.

Coloque manteiga em outra cocotte cebola e alho, deixe refogar, acrescente os cogumelos refogando-os, coloque pimenta preta e sal, adicione o sake e espere evaporar, desligue o fogo e acrescente a salsinha e a cebolinha, misture e reserve.

Coloque o tofu no liquidificador e o refogado de pimentões, bata até ficar homogêneo.

Acrescente o creme de tofu no refogado de cogumelos e misture sem parar, acrescentando o creme de leite e manteiga até que adquira uma consistência cremosa e acentue os sabores. Acrescente sal e pimenta se necessário.

Preparação dos filés

Aqueça a frigideira com azeite, sele os filés, acrescente manteiga e regue-os uniformemente.Coloque-os na tábua do forno LG e asse-os por aproximadamente 10 minutos, pode haver variação de tempo dependendo do tamanho do filé.

Glaçagem ADF da cebolinha

Coloque azeite em uma cocotte, acrescente a cebolinha sele e acrescente um pouco do caldo de legumes diluído, tampe e deixe por algum tempo até que a mesma fique macia e o líquido tenha sido absorvido, ressaltando sua cor e brilho.

Montagem do prato

Aqueça o creme e coloque uma porção num prato, com uma colher faça o desenho de uma gota, puxando essa colher para a outra extremidade do prato, coloque os enroladinhos de filé na mesma. Decore com os losangos de pimentões, a cebolinha e as folhas de dil e um pouco de ikura sob cada enrolado no meio.