SARDINHA MEDITERRÂNEA

Receita desenvolvida por Marcelo Kiyotaka Shiraishi.

Usei a sardinha como elemento chave no prato, um peixe com sabor bem marcante e com muita personalidade. Como guarnição uma simples farofa de pinolis, pão e salsa na composição do carboidrato. Na composição da fibra usei espinafre e acelga que são bem leves, mas muito saboroso. Para acompanhar o peixe usei o molho clássico Beurre Blanc, que traz contraste ao prato. Que será acompanhado do frescor das framboesas.

Ingredientes - Salmão:

- 5 filés de salmão com 180g cada ou 1 kg de salmão limpo;

- 100g de manteiga em temperatura ambiente;

- 100g de pinoli;

- 1 limão siciliano;

- Quanto bastar de Ramos de sálvia;

- Quanto bastar de Sal;

- Quanto bastar de Pimenta branca em grão;

- 5 dentes de alho;

- 5 ramos de tomilho;

- 5 ramos de alecrim;

- 50 ml de azeite.

Ingredientes - Tomate:

- 5 Sardinhas frescas (sem escamas e sem vísceras);

- 80gr de espinafre (Higienizado);

- 80gr de acelga (Higienizado);

- 50gr de echalote;

- 10gr de salsa lisa;

- 10gr de pinoli;

- 40gr de pão italiano;

- 30gr de framboesa fresca;

- 2gr de broto de dill;

- 140 ml de azeite de oliva extra virgem (Italiano ou espanhol);

- 250 ml de vinho branco seco (Chardonnay);

- 100 ml de creme de leite fresco;

- 50gr de manteiga sem sal;

- 20gr de sal refinado;

- 5gr de pimenta do reino preta.

Modo de Preparo:

- Sardinha: Abrir as sardinhas pela barriga mantendo as unidas pelo dorso. Retirar a espinha cervical e a espinha dorsal. Temperar com sal, pimenta do reino e azeite. Reservar por 30 minutos. Colocar na função assar do forno Solar Dom LG por 5 minutos a 160° e 2 minutos na função grelhar. Farofa de pão: Passar o pão no ralador no ralo grosso, cortar em brunoise 10 grs das echalotes, cortar a salsa em chifonade e reservar. Tostar os pinolis e reservar. Suar a echalotes no azeite, adicionar o pão ralado e dourar. Finalizar com os pinolis e salsa. Temperar com sal e pimenta.

- Verduras: Desfolhar o espinafre e reservar. Cortar a acelga e cubos médios e reservar. Cortar as echalotes em brunoise e reservar. Suar as echalotes no azeite, adicionar as acelgas e saltear, adicionar o espinafre e saltear. Temperar com sal e pimenta do reino.

- Beurre blanc: Cortar em brunoise as echalotes. Reduzir o vinho branco com as echalotes até 1/3 do volume inicial. Adicionar a manteiga gelada aos poucos e ir emulsionando a mistura. Separar 1/3 reservar. Adicionar o creme de leite na outra parte do molho e temperar com sal e pimenta e emulsionar no mixer.

- Finalização: Colocar uma porção de farofa de pinoli no canto do prato. Fazer uma cama com a acelga e o espinafre e dispor a sardinha por cima dessa cama. Colocar duas framboesas ao redor do prato e regar com o molho por cima, colocar um pouca da espuma da elmusão sobre o prato e finalizar com os brotos de dill.