RAVIÓLI ABERTO DE MANDIOQUINHA COM CODORNA AO BOURGUIGNON E TEMPURÁ DE ASPARGOS

Receita desenvolvida por Marcelo Kiyotaka Shiraishi.

Uma receita onde a massa será de mandioquinha com o que seria uma releitura do beef bourguignon com codorna desfiada o próprio molho de vinho com os demais ingredientes, com a cebola, cenoura, bacon, cogumelo paris. Com um tempurá de aspargos entrando como uma fibra na composição de carboidrato, proteína e fibra. Trazendo um equilíbrio a preparação e com muito sabor.

Ingredientes - Sobrecoxa e recheio:

-300gr de codorna;

- 80gr de cogumelo paris;

- 80gr de bacon;

- 80gr de cenoura;

- 80gr de cebola pérola;

- 300gr de mandioquinha;

- 5gr de alho;

- 100gr de aspargos verdes;

- 70gr de manteiga;

- 750 ml de vinho tinto seco;

- 170gr de farinha de trigo;

- 1 folha de louro;

- 1 ramo de alecrim;

- 1 ramo de tomilho;

- 30gr de sálvia;

- 30gr de amido de milho;

- 1 ovo;

- 300 ml de água com gás;

- 500 ml de óleo de girassol;

- 10gr de pimenta do reino preta;

- 30gr de sal refinado;

- 2gr de cerefólio.

Modo de Preparo:

- Ravióli: Descascar a mandioquinha e laminar finamente no mandolin. Sobrepor em camadas a mandioquinha e temperar com sal e pimenta do reino. Colocar algumas folhas de sálvia por cima e passar manteiga. Levar ao forno LG coberto e assar por 15 minutos a 190° graus na função assar.

- Codorna ao bourguignon: Retirar a pele da codorna e temperar com sal e pimenta do reino. Fatiar o cogumelo, cortar o bacon em brunoise, cortar a cenoura em juliene (guardar as aparas), descascar as cebolas e reservar. Cortar as codornas em pedaços médios e passar na farinha de trigo, selar na manteiga clarificada e retirar quando estiver dourada. Fritar o bacon até dourar, juntar a cebola o alho e as aparas de cenoura. Adicionar o alecrim, tomilho e as folhas de louro e voltar com as codornas já seladas. Colocar o vinho tinto e deixar em fogo médio. Cozinhar as codornas por 10 minutos e retirar para desfiar. Branquear as cenouras e os cogumelos e reservar. Deixar reduzir o vinho tinto até 1/4 do volume inicial e adicionar a codorna desfiada, cenoura e o cogumelos paris. Finalizar com sal e pimenta do reino.

- Tempurá de aspargos: Retirar o talo do aspargo e fatiar finamente e reservar. Misturar a farinha de trigo, amido de milho, ovo, água com gás e sal. Deixar a massa descansar por 10 minutos na geladeira. Esquentar o óleo de girassol a 160° e colocar os aspargo passado pela massa. Retirar quando começar a dourar e drenar em papel toalha.

- Finalização: Cortar o ravióli com um aro quadrado e dispor no prato. Colocar um pouco da codorna no centro do ravióli e por cima o tempurá de aspargos. Finalizar com o cerefólio.