PESCADA CAMBUCU COM FIOS DE BATATA DOCE E MANDIOCA NA MANTEIGA DE GARRAFA, ACOMPANHADOS DE COULIS DE CUPUAÇU

Receita desenvolvida por Celio Shigueo Hara.

 

Será utilizada uma pescada cambucu que será envolta em finos fios de batata doce e depois levada ao forno para adquirir crocância. Será guarnecida com uma mandioca cozida e puxada na manteiga de garrafa, além de ninhos de abóbora moranga recheados com azeite aromatizado. Junto será servido um coulis de cupuaçu com hortelã para harmonização.

Ingredientes - Salmão:

- 400g de Pescada cambucu (filé, parte perto da cabeça);

- 400g de batata doce;

- 400g de mandioca;

- 200g de abóbora moranga;

- 1 unidade de alho-poró;

- 100g de manteiga de garrafa;

- 50 ml de azeite;

- 50 ml de vinho branco;

- Quanto bastar de Sal;

- Quanto bastar de Pimenta do reino;

- 0,5 maço de salsinha;

- 200g de polpa de cupuaçu;

- Quanto bastar de açúcar;

- 30g de manteiga;

- 0,1 maço de tomilho;

- 1 unidade de limão;

- 2 dentes de alho;

- 150g de cebola;

- 0,25 maço de hortelã;

Modo de Preparo:

- Para a pescada, limpar, porcionar e marinar a mesma em uma mistura do vinho com alho, sal, pimenta do reino, limão e alho por 30 minutos. Retirar da marinada e envolver as mesmas em finos fios da batata doce. Levar ao forno.

- Para a mandioca, descascar, e obter batonné da mesma, cozinhar e salteá-las na manteiga de garrafa. Corrigir o tempero.

- Para a abóbora, retirar finos fios da mesma e salteá-las, ajustar o tempero e confeccionar ninhos da mesma. A parte, aromatizar o azeite com as ervas disponíveis.

- Para o coulis, picar a cebola e suar a mesma, fazer um fundo de vegetais e adicionar um pouco à cebola, adicionar o açúcar e a polpa. Montar com a manteiga e ajustar o tempero. Passar pelo processador e pela peneira. Pulverizar a hortelã e adicionar.

- Servir todas as preparações juntas.