GALETO CARIJÓ

Receita desenvolvida por Rodrigo Bolonia Aguiar da Silva.

O nome é em homenagem a Fazenda Carijó que  tinha no passado uma importante criação de frango e plantio de milho. Tal fato levou a família a uma tradição de almoço de domingo com um assado de frango marinado em cerveja com creme de milho e couve refogada. Está rica história nos inspirou a apresentar a tradição da fazenda Carijó de uma forma mais contemporânea, por isso criamos o Galeto Carijó, utilizando os mesmos elementos clássicos da receita original, com um toque moderno.

Ingredientes:

- 80g de Arroz arbóreo;

- 10 dentes de Alho;

- 4 unidades de Cebola;

- 250g de Manteiga sem sal;

- 150 ml de Leite;

- 2 talos de Alho poró;

- 100g de Couve manteiga;

- 50 ml de Vinho branco seco;

- 1 maço de Cebolinha;

- 12 unidades de Coxa de galeto sem pele;

- 1 maço de Alecrim;

- 1 maço de Tomilho;

- 250 ml de Azeite extra virgem;

- 100 ml de Azeite de oliva;

- 2 unidades de Milho verde (in natura);

- 3 talos de Salsão;

- 2 unidades de Cenoura;

- 2 unidades de Limão Taiti;

- 100g de Bacon;

- 50g de Grão de milho para pipoca;

- 400 ml de Cerveja tipo bock;

- 20g de Sal refinado;

- 5g de Pimenta do reino preta moída;

- 50g de Fundo de aves em pó;

- 50 ml de Molho Shoyu;

- 8g de Gengibre;

- 10g de Pimenta de Cheiro;

Modo de Preparo:

-  Espuma de Alho poró: Corta 1 cebola e 3 dentes de alho, saltear com um pouco de azeite de oliva, adicionar o arroz arbóreo e em seguida o vinho branco. Adicionar aos poucos o fundo de aves em pó diluído em 600 ml de água aquecida. Finalizar com 100g de manteiga quando o arroz estiver macio. Processar tudo no liquidificador e adicionar o leite até adquirir uma mistura homogênea e consistência nappe médio. Adicionar a mistura em um sifão e reservar em água aquecida 65°C. Reservar.

- Farofa de pipoca: Em uma caçarola média adicionar a manteiga e a pipoca, tampar a panela e aguardar até todos os grãos "estourarem", processar tudo em liquidificador. Reservar. Cortar o bacon em cubos pequenos e o alho e a cebola em brunoise. Adicionar o bacon em uma sauteuse e saltear até dourar, retirar o bacon e saltear o alho e a cebola na mesma gordura do bacon. Adicionar a farinha de pipoca e dourar um pouco. Retirar da sauteuse, adicionar o bacon e um ramo de alecrim e tomilho finamente picados. Reservar para serviço.

- Galeto marinado: Retirar a cartilagem e os tendões da parte inferior da coxa, processar em liquidificador o suco de limão, azeite extra virgem, molho shoyu, 3 dentes de alho, gengibre, 1 ramo de alecrim e tomilho. Adicionar a mistura em saco para marinar, junto com as coxas de galeto. Reservar durante 20 minutos em local refrigerado. Após 20 minutos retirar da marinada e secar as coxas, temperar com sal e pimenta. Cortar a cenoura, o salsão e 2 cebolas em cubos médios, 3 dentes de alho em lâminas. Cortar a pimenta do cheiro em chifonade. Saltear as coxas de frango e uma sauteuse com um pouco de azeite de oliva, dourar todos os lados. Saltear o mirepoix mais os grãos do milho in natura, deglacear o fundo a sauteuse com um pouco do liquido da marinada e adicionar a pimenta de cheiro. Retirar e adicionar em uma assadeira média, sobrepor o mirepoix com as coxas de galeto, adicionar metade do liquido da marinada e um ramo de alecrim e tomilho. Assar em forno pré-aquecido a 180°C, durante 20 minutos (aproximadamente), até que as coxas adquiram a temperatura interna de 70°C. Retirar e reservar as coxas de galeto para serviço e coar o jus do assado.

- Molho de cerveja: Adicionar a cerveja em uma caçarola pequena e reduzir até 1/4. Misturar a cerveja reduzida com a jus do assado, aquecer o molho em uma sauteuse e desligar o fogo. Adicionar em seguida 100g de manteiga gelada e misturar com fouet até que toda a manteiga se dilua e o molho espesse de forma homogênea. Crocante de couve: Adicionar o azeite de oliva em uma assadeira até cobrir toda superfície, adicionar a couve manteiga cortada em chifonade e saltear até que está esteja crocante.

- Retirar e reservar.