ATUM NA CROSTA DE CASTANHA DE CAJU COM "OSSO" DE ASPARGO E RISOTO DE LARANJA COM CAJU

Receita desenvolvida por Nicolas Coelho de Souza Correa.

Um prato com sabores inesperados, combinação que normalmente não se veem por aí, como o aspargo dentro do atum que além de trazer um novo visual ao peixe, quando encontrado dentro do peixe dá uma sensação de creme. O risoto, prato tradicional italiano aborda sabores bem brasileiros.

Ingredientes:

- 250g de Atum, cortado em tranche (uma peça única, grossa);

- 3 Aspargos verdes (naturais, não em conserva);

- 1 caju inteiro;

- 30g de castanha de caju sem sal, inteira;

- 150g de arroz arbóreo;

- 20g de manteiga integral sem sal;

- 180 ml de champagne;

- 2 laranjas;

- 1 cebola perola;

- 1 alho;

- 2 tabletes de Caldo Knorr de Legumes;

- 50 ml de Azeite;

- 50g de sal;

- 30g de pimenta do reino preta moída;

- 3 ramos de Alecrim FRESCO (não pode ser seco);

- 50 ml de Molho de Soja (Shoyu);

- 1 pimenta dedo de moça;

- 30g de açúcar refinado.

Modo de Preparo:

- Preparar o fundo com caldo de legumes.

- Descascar aspargos, temperar com sal, azeite, pimenta e alecrim, levar ao forno LG SolarDom até ficarem macios.

- Preparar molho: juntar na panela: 80 ml de champagne, molho de soja, pimenta dedo de moça, 30g de açúcar. E reduzir.

- Suar a cebola e o alho em 5g de manteiga. Adicionar o arroz arbóreo. Acrescentar 100 ml de champagne. Deixar reduzir e acrescentar o fundo de legumes aos poucos. No final acrescentar o suco de laranja, o caju cortado em cubos médios e montar com manteiga extremamente gelada.

- Preparar a tranche: fazer corte na horizontal, rechear com aspargos, temperar com sal e pimenta, passar na castanha picada na faca. Selar no forno LgSolarDom.