Receita desenvolvida
por Rodrigo Bolonia Aguiar da Silva.
O prato se baseia na
paixão da dupla participante pela gastronomia brasileira, a ideia é poder
representar um prato característico e com sabores marcantes com um toque
pessoal, servimos um prato clássico em um tipo de desconstrução, porém sem
nunca alterar as características principais de uma moqueca, por isso a
apresentamos em uma linha contemporânea, a fim de dar um toque pessoal e mais
moderno ao prato.
Ingredientes:
- 5 medalhões de
robalo DAMM;
- 80g Goma de
mandioca (tapioca);
- 80g Pão de forma
com casca;
- Quanto bastar de
Sal;
- Quanto bastar de
Pimenta do reino preta moída;
- 20 ml Azeite de
Dendê;
- 600 ml Leite
integral;
- 150g Coco fresco
ralado;
- 15 unidades Tomate
cereja;
- 2 unidades Tomate
Débora;
- 2 unidades médias
Pimentão Vermelho;
- 2 unidades médias
Pimentão Amarelo;
- 2 unidades médias
Pimentão Verde;
- 12 unidades Cebola
pérola (tamanhos uniformes);
- 2 unidades Cebola
pêra;
- 12 dentes Alho;
- 10g Páprica
picante;
- 350g Cabeça e ou
carcaça de peixe (aproximadamente);
- 1 unidade média
Cenoura;
- 1 talo Salsão;
- 1 talo Alho poró;
- 2 unidades Banana
da terra verde (não pode estar madura);
- 10g Goma xantana;
- 10g Lecitina de
soja;
- 250 ml Azeite de
oliva;
- 60 ml Azeite extra
virgem;
- 1 ramo pequeno
Alecrim;
- 1 ramo pequeno
Tomilho;
- 2 folhas Louro;
- 2 unidades Pimenta
dedo de moça;
- 1 maço de coentro;
Modo de Preparo:
- Para fumet de
peixe: Cortar a cenoura, salsão, alho poro e 1 cebola pêra em cubos médios,
cortar 2 dentes de alho em laminas. Adicionar em uma caçarola funda a cabeça
e/ou carcaça de peixe, 1 litro de água, todos os aromáticos cortados. Ferver e
adicionar o louro, diminuir a temperatura e cozinhar por mais 25 minutos. Coar
o líquido e reservar. Para o Leite de coco: Em um liquidificador processar o
leite integral com o coco fresco, coar com uma peneira e reservar.
- Para o molho da
moqueca: Cortar uma cebola pera, o tomate, um pimentão verde, amarelo e
vermelho em rodelas, cortar 2 dentes de alho em lâminas e a pimenta dedo de
moça finamente. Saltear em uma caçarola média com um pouco de azeite de oliva a
cebola e o alho, adicionar o tomate e os pimentões. Adicionar o fumet de peixe
e metade do leite de coco. Cozinhar por 15 minutos, adicionar o azeite de dendê
e cozinhar por mais 10 minutos. Coar o líquido e retirar toda a gordura da
superfície. Processar em um liquidificador o líquido com a páprica e adicionar
a goma xantana até espessar o liquido.
- Para a crosta de
tapioca: Peneirar a goma de mandioca sobre um frigideira antiaderente aquecida,
saltear rapidamente até formar discos de tapioca, reservar. Processar os discos
de tapioca no liquidificador e adicionar as fatias de pão de forma sem a casca.
Processar até que toda a mistura esteja processada de forma homogênea. Retirar,
temperar com sal e pimenta do reino preta. Reservar.
- Para o confit de
tomate, pimentão, alho e cebola: Cortar os pimentões em brunoise, cortar as
cebolas pérola ao meio, fazer dois cortes com um ângulo de 90° até a metade dos
tomates cereja e adicionar os dentes de alho com casca em uma assadeira média.
Adicionar o tomilho e o alecrim, um pouco de sal e regar com o azeite de oliva.
Assar no forno SolarDOM em calor misto a 180°C durante 7 minutos, retirar os
tomates, retornar a assadeira e assar durante mais 5 minutos. Coar os vegetais
e reservá-los na mesma assadeira, para serem aquecidos durante 3 minutos no
momento do serviço.
- Para o azeite de
coentro: Branquear os talos e as folhas do coentro, processar em um
liquidificador o azeite extra virgem e o coentro branqueado, processar até
formar uma emulsão com a pigmentação verde, coar e reservar.
- Para os chips de
banana da terra: Cortar em lâminas bem finas as bananas verdes, fritar na
gordura vegetal por imersão em uma temperatura de 170°C. Escorrer em papel
toalha e reservar.
- Para o robalo:
Temperar os medalhões de robalo com sal e pimenta, assar no forno SolarDOM
durante 10 minutos a uma temperatura de 180°C, retirar e preencher uma de suas
superfícies com a crosta de tapioca. Retornar ao forno SolarDOM e utilizar o
modo gratinar para dourar a crosta. Retirar e Servir.
- Para o ar de coco:
Minutos antes da montagem do prato preparar o ar de coco em um bowl grande
adicionar o leite de coco e incorporar a lecitina de soja com um fouet,
processar com uma batedeira até formar uma camada grande de bolhas. Reservar no
bowl.
- Montagem do prato:
No centro do prato adicionar o molho da moqueca e puxar para baixo com uma
colher, adicionar o peixe logo abaixo, ao lado esquerdo do peixe adicionar o
tomate confit e sobrepor com o ar de coco com uma gota de azeite de dendê. Do
lado direito do peixe adicionar os chips de banana da terra. Ao lado esquerdo
do molho adicionar a cebola confit e do lado oposto adicionar o mix de
pimentões com o alho sobreposto. Regar a superfície e a base do prato com o
azeite de coentro e salpicar com o coentro finamente ficado. Finalizar com uma
folha pequena de coentro na superfície da crosta de tapioca.
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