FILÉ MIGNON COM CREME FOUETTÉE DE ALHO NA CROSTA DE CASTANHA DO PARÁ, AO MOLHO DE PASTA DE SOJA E VINAGRETE DE MANGA

Receita desenvolvida por Célio Hara.

Será utilizado o filé mignon em crosta de castanha do Pará junto a um creme fouettée de alho. O mesmo será guarnecido com um vinagrete de manga, um purê de banana da terra e acompanhados com molho a base de pasta de soja. Tal execução visa a harmonização entre a proteína e suas guarnições, inspirados em uma desconstrução do conhecido bife com alho frito encontrado em muitos estabelecimentos populares do ramo gastronômico.

Ingredientes:

- 250g de filé mignon (parte do meio);

- 100 ml de creme de leite fresco;

- 1 cabeça de alho;

- 50g de Castanha do Pará;

- 2 fatias de pão de forma;

- 0,5 maço de salsinha;

- 100g de pasta de soja;

- 150g de cebola;

- 150g de tomate;

- 50 ml de vinagre;

- 150g de azeite;

- 100g de manteiga;

- Quanto baste de sal;

- Quanto baste de pimenta do reino;

- 1 maço de alecrim;

- 50 ml de saquê;

- 20g de gengibre;

- 150g de manga;

- 1 unidade de banana da terra;

- 50 ml de leite de coco;

- 50 ml de leite;

- Quanto baste de açúcar.

Modo de preparo:

-        Porcionar o Filé mignon, temperar e selar em uma sautesse (com pouca gordura) todos os lados.

-        Passar o pão de forma no ralo fino e juntar as ervas mais a castanha do pará pulverizada (em um processador). Juntar tudo e montar com a manteiga até adquirir uma pasta homogênea.

-        Cobrir a carne com a crosta adquirida e levar ao forno.

-        A parte, bater o creme de leite fresco junto com o alho em pasta, até adquirir picos firmes. Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

-        Cozinhar a banana da terra com casca até que a mesma se desprenda da polpa. Amassar com garfo, ou passar pelo processador. Juntar o leite e o leite de coco, misturar bem até adquiri um purê homogêneo. Corrigir o tempero com sal.

-        Adquirir juliennes do tomate, cebola e manga. Reservar.

-        Aromatizar o azeite com alecrim e coar. Reservar o alecrim para finalização e o azeite para o vinagrete.

-        Juntar o azeite aromatizado com o vinagre (em 3:1, 3 partes de óleo para 1 parte ácido). Verter por sobre os juliennes.

-        Confeccionar um fundo com as aparas da carne e da cebola. Reservar.

-        Utilizar uma concha do fundo e verter numa panela. Quando quente, entrar com a pasta de soja e o gengibre em pasta. Adicionar o sakê e flambar rapidamente. Deixar reduzir até o ponto napê.

-        Servir todas as preparações juntas.