CARRET DE CORDEIRO A PARMEGIANA COM ARANTINE DE LIMÃO SICILIANO E CAPONATA

Receita desenvolvida por Nicolas Correa.

Releitura de um prato que transpira tradição italiana. Um prato que normalmente seria considerado pesado ganha leveza. A parmegiana foi reduziada a uma montagem com queijo de bufula e tomate. A carne de cordeiro consegue se manter macia e suculenta superando a carne bovina tradicional do prato. O arantine tradicionalmente feito no óleo, para não sobrecarregar o prato foi feito no forno introduzindo-se técnicas de bolo de arroz.

Ingredientes:

- 8und costelas de cordeiro (ou 1 carret com 8 ossos);

- 300g de farinha de rosca;

- 10 ramos de alecrim (fresco, não serve seco);

- 6 ovos brancos tipo extra;

- 2und limão siciliano;

- 500 ml de óleo de canola (não serve de soja);

- 6und de tomate italiano;

- 300g de mussarela de búfula (mussarelad e búfula em nó);

- 02und cebola perola;

- 03 dentes de alho;

- 02 maços de manjericão;

- 100 ml de extrato de tomate tradicional;

- 150g de arroz arbóreo;

- 20g de manteiga integral sem sal;

- 02tab de caldo knorr de legumes;

- 100g de queijo parmesão inteiro, para ralar;

- 100 ml de vinho branco seco;

- 1/2und berinjela;

- 1/2und pimentão vermelho;

- 1/2und pimentão amarelo;

- 50g de azeitona verde sem caroço;

- 50g de uvas passas pretas;

- 01und cebola pera;

- 50 ml vinagre de vinho tinto;

- 100 ml de azeite;

- 10g de orégano (fresco, não serve seco).

Modo de preparo:

- Picar berinjela, pimentão vermelho e amarelo em cubos médios para caponata. Temperar com vinagre, azeite, sal e orégano. Levar ao forno LgSolarDom por 40 minutos em calor seco, na temperatura de 220C

- Para o risoto: suar a cebola e alho em 4g de manteiga. Adicionar arroz arboreo, mexer bem, acrescentar o vinho, reduzir e adicionar aos pocos o fundo de legumes feito com caldo knorr. Adicionar o suco de 1 1/2 limão siciliano, o queijo parmesão ralado. Montar com manteiga extremamente gelada e com 1 ovo inteiro. Adicionar a caponata, dispensar sobre uma assadeira lisa e resfriar.

- Para o molho de tomate: cortar a cebola e o alho em brunoise, suar na panela. Acrescentar o tomate com casse em cubos médios, mais o extrato de tomate.

- Limpar o carret e separa em peças individuais. Temperar com sal e pimenta do reino. Misturar 2 ovos com 1/2 suco de limão siciliano e empanar o carret na farinha, depois no ovo novamente e farinha de rosca mais uma vez. Fritar no óleo a 180C até dourar. Depois em um pirex montar a parmegiana com camadas de queijo, tomate e queijo e por último regar com molho de tomate e levar ao forno LGSolarDom para assar

- Modelar o arantine, pincelar com egg wash e levar ao forno por 30 minutos.