EMINCÉ DE PEITO DE FRANGO NA CROSTA DE ERVAS E ESPECIARIAS, COM MOUSSELINE DE CAMARÃO À REDUÇÃO DE TANGERINA

Receita desenvolvida por Celio Shigueo Hara.

Neste prato utilizaremos técnicas diversas, para produzir harmonização e inovação. Utiliza-se o corte emincé do peito de frango, envolta na crosta de ervas e especiarias para crocância e sabor. Servido em formato de anel e no centro a mousseline de camarão. Para guarnições serão utilizados a abobrinha e mandioquinha. Soma-se uma redução de tangerina. Serve-se assim um prato que reúne diversos sabores (ácido, doce, salgado e amargo) e texturas, para proporcionar experiência única ao prato.

Ingredientes:

- 110g de Peito de frango (filé);

- 100g de Pão de forma;

- 0,15 de maço de Manjericão ;

- 5g de Páprica doce;

- 10g de Pimenta dedo de moça;

- 50g de Camarão sem casca;

- 50g de Creme de leite;

- 2 Ovos;

- 0,25 de maço de Cebolinha;

- 50g de Manteiga;

- 80g de Abobrinha italiana;

- 100g de Mandioquinha;

- 0,25 de maço de Salsinha ;

- 15g de Sal;

- 50 ml de Azeite;

 - 5 unidades de Cibollete;

- 15g de Pimenta do reino;

- 400g de Tangerina;

- 50g de Mel;

- 3g de alho;

- Meio limão;

- 20g de castanha do Pará;

- 0.15 maço de salsa crespa;

Modo de Preparo:

- Para a mousseline: Saltear os camarões em azeite e ajustar o tempero. Passar pelo processador e juntar com a clara do ovo. Passar numa peneira e juntar o creme de leite à mistura líquida, desprezar a parte sólida e ajustar o tempero. Reservar.

- Para a crosta: Passar o pão em ralo fino. Juntar as ervas e especiarias ajustando o tempero. Reservar.

- Para o frango: Retirar emincé do peito do frango. Fazer uma pasta com o alho. Temperar o frango com sal, pimenta do reino e a pasta do alho. Reservar.

- Para o purê: Descascar a mandioquinha e cozinhar a mesma em água e certificar-se de que a mesma encontra-se submersa totalmente em água. Durante a cocção, pulverizar a salsinha e picar a castanha do Pará. Após cozimento, amassar a mandioquinha com garfo ou espremedor até adquirir textura de purê e passar na peneira. Juntar os outros ingredientes e ajustar o tempero com sal e pimenta do reino. Reservar.

- Para a abobrinha: Cortar a abobrinha em rodelas e desprezar o miolo (obs.: utilizar um aro para melhor apresentação). Temperar com sal e salteá-la em azeite. Atentar para aplicar a cocção no instante final, para que não esfrie.

- Para o molho: Extrair o sumo da tangerina e levá-lo ao fogo simmer, juntar o mel e deixar reduzir até o ponto napé leve. Montar com a manteiga gelada e retirar do fogo. Deixar esfriar e reservar.

- Para a finalização: Com um aro, envolver o mesmo com o emincé empanado na crosta confeccionada e, no centro, dispor a mousseline. Untar a assadeira, e levar o frango com a mousseline ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos, ou até o ponto desejado.

- Retirá-los do forno e da assadeira. Retirar o aro, delicadamente, e servir com as guarnições quentes. Dispor a redução em temperatura ambiente e finalizar com salsa crespa e ciboullete.