Receita desenvolvida
por Clecia Simões Ribeiro.
Como é uma receita
muito complexa, optei descrever com o máximo de precisão os ingredientes e o
preparo, com o objetivo de já deixar clara a combinação de sabores que será
degustada.
Ingredientes - Salmão:
- 5 pedaços de filet
de salmão fresco com pele;
- 1 garrafa de saquê;
- 1 maço de dill;
- Suco de 2 limões
sicilianos;
- Raspas de 1 limão
siciliano; Sal;
- Quanto bastar de Pimenta
branca;
- ½ xícara de mel;
Ingredientes - Purê Defumado:
- 6 a 10 pedaços de
carvão vegetal;
- Papel alumínio;
- 2 linguiças
toscanas;
- 2 Beterrabas;
- 2 peras Asiáticas;
- 2 Batatas Asterix;
- 1 vidro de leite de
coco;
- ½ tablete de manteiga
de boa qualidade;
- 2 galhos de
tomilho;
- 1 maço de alecrim;
- 5 folhas de Sálvia;
Ingredientes - Chantilly de Wasabi:
- 150 ml de creme de
leite fresco;
- 2 limões galegos;
- 3 colheres de pó de
wasabi;
- 3 colheres de água
gelada;
- Quanto bastar de Sal;
- Quanto bastar de
Pimenta Branca.
Ingredientes - Picles de Cebola:
- 1 cebola cortada em
fatias bem finas;
- 1 raiz de gengibre;
- 1 xícara de vinagre
de arroz;
- ½ xícara de açúcar;
- Quanto bastar de Cebolinha.
Ingredientes - Caviar de Mostarda:
- ½ xícara de
sementes de mostarda;
- ½ xícara de vinagre
de arroz;
- ¼ xícara de vinagre
de maçã;
- ¼ xícara de açúcar;
- ½ colher de sal.
Modo de Preparo:
- Salmão: Tire a pele
do salmão e reserve o peixe e a pele. Junte os demais ingredientes e leve ao
fogo até que comece a ferver. Desligue o fogo e deixe o peixe submerso neste
caldo por 40 minutos, mantendo a pele reservada. Coloque o salmão em uma
assadeira e leve ao forno por 6 minutos.
Esquente uma
frigideira até que fique bem quente. Coloque a pele de salmão com o couro
virado para baixo. Aperte com uma espátula para que fique sempre em contato com
o fundo da panela. Deixe dourar por 5 minutos e vire. Doure o outro lado e
reserve.
Adicione o mel na
frigideira onde a pele foi dourada e utilize a gordura para fazer um molho,
adicionando água quando necessário, até que fique com uma leve consistência de
caramelo.
- Purê Defumado:
Cozinhe as batatas e as peras inteiras e com casca por 15 minutos. Corte as
beterrabas em pedaços menores para acelerar o tempo de cozimento e cozinhe por
20.
Forre uma assadeira
bem funda com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que sobre nas laterais
uma quantidade suficiente para cobrir todos os ingredientes.
Coloque o carvão e as
ervas em outro pacote feito com duas folhas de papel alumínio e o disponha na
assadeira, bem no centro.
Coloque as linguiças
nas laterais e os demais ingredientes sobre o pacote onde está o carvão. Feche
bem com as sobras do papel formando um grande pacote. Leve ao forno por 15
minutos.
- Tire todos os
ingredientes, descarte a linguiça e passe todos os vegetais depois de
descascá-los, ainda quentes, por um espremedor. Leve esse purê ao fogo em uma
panela e bata com um hand mixer, acrescentando os demais ingredientes. Tempere
com sal e pimenta do reino.
Chantilly de Wasabi: Dissolva
o wasabi em pó na água gelada e deixe descansar enquanto bate o creme de leite
gelado em uma batedeira até que fique com consistência de chantilly.
Adicione os demais
ingredientes delicadamente com uma espátula.
- Picles de Cebola:
Corte a raiz de gengibre ao meio e dê leves batidinhas com a faca. Junte a
todos os demais ingredientes e leve ao fogo por 8 minutos. Caviar de Mostarda:
Leve as sementes de mostarda ao fogo alto até que comecem a pular como pipoca.
Adicione os demais ingredientes e deixe ferver, reduza o fogo para médio e
deixe cozinhar por 30 minutos mexendo de vez em quando. Adicione água se for
necessário.
- Montagem do Prato:
Coloque o salmão em um prato, adicione sobre ele uma pequena porção de picles
de cebola e por cima a pele, com o couro virado para cima. Decore com cebolinha
e dill. Sirva em um dos lados o chantilly de wasaby com o caviar de mostarda e
do outro o purê defumado.
- Decore com o molho de
Mel.
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