CARRET DE CORDEIRO A PARMEGIANA COM ARANTINE DE LIMÃO SICILIANO E CAPONATA

Receita desenvolvida por Nicolas Correa.

Releitura de um prato que transpira tradição italiana. Um prato que normalmente seria considerado pesado ganha leveza. A parmegiana foi reduziada a uma montagem com queijo de bufula e tomate. A carne de cordeiro consegue se manter macia e suculenta superando a carne bovina tradicional do prato. O arantine tradicionalmente feito no óleo, para não sobrecarregar o prato foi feito no forno introduzindo-se técnicas de bolo de arroz.

Ingredientes:

- 8und costelas de cordeiro (ou 1 carret com 8 ossos);

- 300g de farinha de rosca;

- 10 ramos de alecrim (fresco, não serve seco);

- 6 ovos brancos tipo extra;

- 2und limão siciliano;

- 500 ml de óleo de canola (não serve de soja);

- 6und de tomate italiano;

- 300g de mussarela de búfula (mussarelad e búfula em nó);

- 02und cebola perola;

- 03 dentes de alho;

- 02 maços de manjericão;

- 100 ml de extrato de tomate tradicional;

- 150g de arroz arbóreo;

- 20g de manteiga integral sem sal;

- 02tab de caldo knorr de legumes;

- 100g de queijo parmesão inteiro, para ralar;

- 100 ml de vinho branco seco;

- 1/2und berinjela;

- 1/2und pimentão vermelho;

- 1/2und pimentão amarelo;

- 50g de azeitona verde sem caroço;

- 50g de uvas passas pretas;

- 01und cebola pera;

- 50 ml vinagre de vinho tinto;

- 100 ml de azeite;

- 10g de orégano (fresco, não serve seco).

Modo de preparo:

- Picar berinjela, pimentão vermelho e amarelo em cubos médios para caponata. Temperar com vinagre, azeite, sal e orégano. Levar ao forno LgSolarDom por 40 minutos em calor seco, na temperatura de 220C

- Para o risoto: suar a cebola e alho em 4g de manteiga. Adicionar arroz arboreo, mexer bem, acrescentar o vinho, reduzir e adicionar aos pocos o fundo de legumes feito com caldo knorr. Adicionar o suco de 1 1/2 limão siciliano, o queijo parmesão ralado. Montar com manteiga extremamente gelada e com 1 ovo inteiro. Adicionar a caponata, dispensar sobre uma assadeira lisa e resfriar.

- Para o molho de tomate: cortar a cebola e o alho em brunoise, suar na panela. Acrescentar o tomate com casse em cubos médios, mais o extrato de tomate.

- Limpar o carret e separa em peças individuais. Temperar com sal e pimenta do reino. Misturar 2 ovos com 1/2 suco de limão siciliano e empanar o carret na farinha, depois no ovo novamente e farinha de rosca mais uma vez. Fritar no óleo a 180C até dourar. Depois em um pirex montar a parmegiana com camadas de queijo, tomate e queijo e por último regar com molho de tomate e levar ao forno LGSolarDom para assar

- Modelar o arantine, pincelar com egg wash e levar ao forno por 30 minutos.

CARRÉ DE CORDEIRO AO JUS DE CARNE COM CESTA DE LEGUMES

Receita desenvolvida por Isabelle Faria.

É um prato revigorante e saboroso. O carré de cordeiro, suculento e mal passado, vem acompanhado de molho e de legumes, cada qual com cocção a preservar o melhor de sabor e coloração. O elemento crocante do prato é representado pela cesta de massa, comestível e idealizada para trazer graça ao prato.

Ingredientes - Carré:

- 10 ossos de carré de cordeiro (2 ossos por pessoa);

- Quanto baste de Sal;

- Quanto baste de Pimenta branca em grão;

- Quanto baste de Ramos de alecrim;

- 2 dentes de alho.

Ingredientes - Jus:

- Quanto baste de Suco proveniente do cozimento do carré;

- Fio de Azeite;

- 1 échalote;

- 1 ramo de tomilho;

- 175 ml vinho tinto;

- 150 ml caldo de carne (fundo escuro de carne);

- 25 ml creme de leite fresco;

- Quanto baste de Sal;

- Quanto baste de pimenta branca em grão.

Ingredientes - Cesta de legumes:

- 15 aspargos verdes frescos;

- 7 batatas Asterix;

- 300g de shimeji preto;

- 10 fls de Massa filó ou massa para rolinho primavera;

- 100g Manteiga sem sal;

- 100 ml de óleo de soja;

- 50 ml de azeite;

- Quanto baste de Sal;

- Quanto baste de pimenta branca em grãos;

- 8 Ramos de alecrim;

- 5 dentes de alho;

- 125g de feijão (para preencher a massa enquanto assa).

Modo de preparo:

Carré de cordeiro:

- Tempere o carré de cordeiro com sal e pimenta. Em uma frigideira com um fio de azeite, sele os lados do carré e reserve. Com o papel alumínio, cubra a ponta dos ossos. Em uma assadeira coloque o carré, juntamente com os dentes de alho amassados com casca e os ramos de alecrim. Leve ao forno LG para grelhar por aproximadamente 10min. Corte os carrés de cordeiro, respeitando a marcação do osso. Sirva com o molho e cesta de legumes.

Jus de carne:

- Na mesma frigideira onde selou o carré de cordeiro, adicione um fio de azeite, a échalote picada e o tomilho. Deixe cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 3 minutos, até que a échalote fique macia. Adicione o vinho tinto e deixe reduzir até a metade. Acrescente o fundo escuro de carne e reduza a um terço. Por fim, coloque o creme de leite fresco e incorpore bem. Coe, corrija o sal e a pimenta e sirva com o carré.

Cesta de legumes:

- Descasque a batata e com o boleador faça bolinhas de batatas e cozinhe em uma panela até o garfo entrar sem muita resistência. Escorra e reserve. Com os aspargos, corte os talos e despreze. Na ponta, descasque e retire as folhinhas remanescentes. Preserve a vela, retirando também as folhinhas remanescentes.

- Em uma panela com água fervente, deixe cozinhar até ficar al dente e escorra. Imediatamente coloque em água com gelo e reserve. Com o shimeji, corte os talos fibrosos e em uma frigideira, com um fio de azeite, dente de alho amassado e um ramo de alecrim, frite o cogumelo até ficar macio. Reserve.

- Na massa filo besunte manteiga e disponha em formas redondas médias, com grãos de feijão embrulhados no papel alumínio. Leve ao forno LG, na função grelha 2, de cinco em cinco minutos, até que a massa fique dourada. Quando o carré estiver pronto, finalize as bolinhas de batata fritando-as em manteiga. Tempere com sal e pimenta.

- Com os aspargos, frite em uma frigideira com azeite. Tempere com sal e pimenta. Se necessário aqueça rapidamente o shimeji e sirva os legumes dentro da cesta de massa.

FILÉ MIGNON COM CREME FOUETTÉE DE ALHO NA CROSTA DE CASTANHA DO PARÁ, AO MOLHO DE PASTA DE SOJA E VINAGRETE DE MANGA

Receita desenvolvida por Célio Hara.

Será utilizado o filé mignon em crosta de castanha do Pará junto a um creme fouettée de alho. O mesmo será guarnecido com um vinagrete de manga, um purê de banana da terra e acompanhados com molho a base de pasta de soja. Tal execução visa a harmonização entre a proteína e suas guarnições, inspirados em uma desconstrução do conhecido bife com alho frito encontrado em muitos estabelecimentos populares do ramo gastronômico.

Ingredientes:

- 250g de filé mignon (parte do meio);

- 100 ml de creme de leite fresco;

- 1 cabeça de alho;

- 50g de Castanha do Pará;

- 2 fatias de pão de forma;

- 0,5 maço de salsinha;

- 100g de pasta de soja;

- 150g de cebola;

- 150g de tomate;

- 50 ml de vinagre;

- 150g de azeite;

- 100g de manteiga;

- Quanto baste de sal;

- Quanto baste de pimenta do reino;

- 1 maço de alecrim;

- 50 ml de saquê;

- 20g de gengibre;

- 150g de manga;

- 1 unidade de banana da terra;

- 50 ml de leite de coco;

- 50 ml de leite;

- Quanto baste de açúcar.

Modo de preparo:

-        Porcionar o Filé mignon, temperar e selar em uma sautesse (com pouca gordura) todos os lados.

-        Passar o pão de forma no ralo fino e juntar as ervas mais a castanha do pará pulverizada (em um processador). Juntar tudo e montar com a manteiga até adquirir uma pasta homogênea.

-        Cobrir a carne com a crosta adquirida e levar ao forno.

-        A parte, bater o creme de leite fresco junto com o alho em pasta, até adquirir picos firmes. Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

-        Cozinhar a banana da terra com casca até que a mesma se desprenda da polpa. Amassar com garfo, ou passar pelo processador. Juntar o leite e o leite de coco, misturar bem até adquiri um purê homogêneo. Corrigir o tempero com sal.

-        Adquirir juliennes do tomate, cebola e manga. Reservar.

-        Aromatizar o azeite com alecrim e coar. Reservar o alecrim para finalização e o azeite para o vinagrete.

-        Juntar o azeite aromatizado com o vinagre (em 3:1, 3 partes de óleo para 1 parte ácido). Verter por sobre os juliennes.

-        Confeccionar um fundo com as aparas da carne e da cebola. Reservar.

-        Utilizar uma concha do fundo e verter numa panela. Quando quente, entrar com a pasta de soja e o gengibre em pasta. Adicionar o sakê e flambar rapidamente. Deixar reduzir até o ponto napê.

-        Servir todas as preparações juntas.

CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA DE CASTANHAS E BACON

Receita desenvolvida por Clecia Simões Ribeiro.

Opto sempre pela literalidade na escolha do nome dos meus pratos, porque acredito que o deleite começa na descrição.

Ingredientes - Cordeiro:

- 10 carrés de cordeiro;

- 8 dentes de alho com casca;

- 300g de castanha de caju;

- 400g de bacon em fatias;

- 2 ovos ligeiramente batidos;

- 150g de farinha de trigo;

- Quanto baste de Tomilho;

- Quanto baste de Sálvia;

- Quanto baste de Alecrim;

- Quanto baste de Pimenta do Reino;

- Quanto baste de Sal.

Ingredientes - Molho:

- 4 Pedaços de ossos de cordeiro;

- 1/2 garrafa de vinho tinto;

- 2 colheres de manteiga;

- 1 cebola cortada em cubos;

- 1 cenoura cortada em cubos;

- 1 maço de salsão cortado em cubos;

- 1 cubo de caldo de galinha;

- Quanto baste de Óleo de Soja;

- 1 xícara de água;

- Quanto baste de Sal;

- Quanto baste de Pimenta do Reino;

- Quanto baste de Alecrim;

- Quanto baste de Tomilho;

- Quanto baste de Sálvia.

Ingredientes - Purê de Batatas com Parmesão:

- 8 batatas Asterix;

- 1 creme de leite fresco;

- 200gr de manteiga;

- Quanto baste de Sal;

- 1 xícara de parmesão.

Modo de preparo:

Cordeiro:

- Tempere o cordeiro com o sal e a pimenta do reino. Leve à uma frigideira aquecida e frite dos dois lados e nas laterais, com o auxílio de uma pinça. Leve ao forno com as ervas e o alho e deixe assar por 10 minutos em temperatura baixa. Retire do forno e deixe descansar até amornar.

- Forre o prato de um microondas com papel toalha, cubra com as fatias de bacon sem sobrepô-las e cubra-as com outra camada de papel toalha. Leve ao microondas por 6 minutos e repita o processo quantas vezes forem necessárias, até que todo o bacon esteja desidratado. Deixe esfriar.

- Passe as castanhas por um processador para formar uma farinha. Faça o mesmo com o bacon. Misture bem os dois com a ajuda de uma colher ou um fouet.

- Passe a parte da carne na farinha de trigo, depois nos ovos e em seguida na farinha de castanha e bacon. Leve novamente ao forno por 10 minutos.

Molho:

- Em uma panela doure bem os ossos, temperando-os com sal e pimenta. Acrescente os vegetais e deixe dourar um pouco mais, acertando novamente o tempero. Acrescente o vinho tinto, o caldo de galinha, a água e as ervas assim que ferver deixe cozinhar em fogo branco por 40 minutos.

- Passe o conteúdo por uma peneira reservando o caldo. Leve novamente a uma panela e deixe apurando até ganhar corpo.

Purê de batatas e parmesão:

- Leve uma panela com água ao fogo até que ferva. Adicione as batatas inteiras e deixe cozinhar até que fiquem macias. Descasque-as ainda quente e passe por um espremedor de batatas.

- Com a ajuda de uma espátula passe o purê por uma peneira fina. Leve-o à uma panela em fogo brando e adicione o creme de leite delicadamente até que chegue à consistência desejada.

- Adicione o queijo ralado e mexa vigorosamente. Acerte o sal.

Montagem do Prato:

Disponha o purê em um prato, adicione o molho sobre o purê e sirva sobre eles os carrés. Decore com galhos de tomilho.

JUAN CHATEAUBRIAND COM SALADA BRASILEIRINHO

Receita desenvolvida por Bianca Franco.

O nome é uma brincadeira com os ingredientes e nacionalidades da receita, Juan é uma alusão aos sabores mexicanos e Chateaubriand é o famoso corte de filé utilizado na receita. O nome da salada de acompanhamento é devido às cores, verde e amarela que leva a receita.

Ingredientes - Para os filés:

- 800g de filé mignon (4 filés chateaubriand);

- 2 colheres de sopa de salsinha;

- 1 colher de sopa de coentro;

- 1 colher de sopa de chimichurri;

- sal a gosto;

- 2 colheres de sopa de azeite.

Ingredientes - Pasta Juan de feijão:

- 2 xícaras de feijão carioca cozido;

- 1/2 xícara de caldo de feijão;

- 2 colheres de sopa de cebola picadinha;

- 1 colher de pimentão picado;

- 1 colher de sopa de chilli em pó;

- 1 dente de alho picadinho;

- 1 colher de chá de páprica picante;

- 2 colheres de sopa de azeite;

- sal a gosto.

Para finalização:

- 4 fatias de queijo cheddar.

Ingredientes - Para Salada Brasileirinho:

- 1 xícara de Folhas de espinafre;

- 1/2 xícara de milho verde em conserva;

- 1 colher de sopa de cebola picada;

- 1 colher de sopa de azeite;

- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico;

- 1 colher de sopa de coentro picado;

- sal a gosto.

Modo de preparo:

Filé Chateaubriand:

- Misturar o chimichurri, a salsinha e o coentro em um recipiente e ''molhar'' o lado inferior e superior dos filés formando uma crosta de ervas. Em uma frigideira bem quente, pincelar azeite e grelhar os filés por um minuto de cada lado, para selar a carne e formando um crosta dourada de ervas. Reserve.

Pasta Juan de feijão:

- Amassar com um garfo o feijão carioca cozido. Em uma panela, aquecer o azeite e dourar a cebola, o alho, o pimentão. Em seguida adicionar o caldo de feijão, o feijão amassado, o chilli em pó, a páprica e o sal. Refogar até a consistência de pasta. Reserve.

Finalização:

- Será feito um gratinado invertido, ou seja, na montagem a parte gratinada ficará por baixo. Cobrir os filés individualmente com a pasta de feijão e por cima de tudo o cheddar. Gratinar no forno por 5 à 7 minutos para chegar ao ponto da carne e derreter o queijo. Ao servir, colocar no prato com o queijo para baixo, formando uma cama de queijo e pasta de feijão, com o filé em cima, mostrando a crosta de ervas. Para a Salada (acompanhamento) Faça uma cama de folhas de espinafre, reserve. Faça um vinagrete de milho verde, misturando em um pote, vigorosamente todos os demais ingredientes (exceto as folhas). Sirva o vinagrete de milho sobre a cama de folhas.

PESCADA CAMBUCU COM FIOS DE BATATA DOCE E MANDIOCA NA MANTEIGA DE GARRAFA, ACOMPANHADOS DE COULIS DE CUPUAÇU

Receita desenvolvida por Celio Shigueo Hara.

 

Será utilizada uma pescada cambucu que será envolta em finos fios de batata doce e depois levada ao forno para adquirir crocância. Será guarnecida com uma mandioca cozida e puxada na manteiga de garrafa, além de ninhos de abóbora moranga recheados com azeite aromatizado. Junto será servido um coulis de cupuaçu com hortelã para harmonização.

Ingredientes - Salmão:

- 400g de Pescada cambucu (filé, parte perto da cabeça);

- 400g de batata doce;

- 400g de mandioca;

- 200g de abóbora moranga;

- 1 unidade de alho-poró;

- 100g de manteiga de garrafa;

- 50 ml de azeite;

- 50 ml de vinho branco;

- Quanto bastar de Sal;

- Quanto bastar de Pimenta do reino;

- 0,5 maço de salsinha;

- 200g de polpa de cupuaçu;

- Quanto bastar de açúcar;

- 30g de manteiga;

- 0,1 maço de tomilho;

- 1 unidade de limão;

- 2 dentes de alho;

- 150g de cebola;

- 0,25 maço de hortelã;

Modo de Preparo:

- Para a pescada, limpar, porcionar e marinar a mesma em uma mistura do vinho com alho, sal, pimenta do reino, limão e alho por 30 minutos. Retirar da marinada e envolver as mesmas em finos fios da batata doce. Levar ao forno.

- Para a mandioca, descascar, e obter batonné da mesma, cozinhar e salteá-las na manteiga de garrafa. Corrigir o tempero.

- Para a abóbora, retirar finos fios da mesma e salteá-las, ajustar o tempero e confeccionar ninhos da mesma. A parte, aromatizar o azeite com as ervas disponíveis.

- Para o coulis, picar a cebola e suar a mesma, fazer um fundo de vegetais e adicionar um pouco à cebola, adicionar o açúcar e a polpa. Montar com a manteiga e ajustar o tempero. Passar pelo processador e pela peneira. Pulverizar a hortelã e adicionar.

- Servir todas as preparações juntas.

SARDINHA MEDITERRÂNEA

Receita desenvolvida por Marcelo Kiyotaka Shiraishi.

Usei a sardinha como elemento chave no prato, um peixe com sabor bem marcante e com muita personalidade. Como guarnição uma simples farofa de pinolis, pão e salsa na composição do carboidrato. Na composição da fibra usei espinafre e acelga que são bem leves, mas muito saboroso. Para acompanhar o peixe usei o molho clássico Beurre Blanc, que traz contraste ao prato. Que será acompanhado do frescor das framboesas.

Ingredientes - Salmão:

- 5 filés de salmão com 180g cada ou 1 kg de salmão limpo;

- 100g de manteiga em temperatura ambiente;

- 100g de pinoli;

- 1 limão siciliano;

- Quanto bastar de Ramos de sálvia;

- Quanto bastar de Sal;

- Quanto bastar de Pimenta branca em grão;

- 5 dentes de alho;

- 5 ramos de tomilho;

- 5 ramos de alecrim;

- 50 ml de azeite.

Ingredientes - Tomate:

- 5 Sardinhas frescas (sem escamas e sem vísceras);

- 80gr de espinafre (Higienizado);

- 80gr de acelga (Higienizado);

- 50gr de echalote;

- 10gr de salsa lisa;

- 10gr de pinoli;

- 40gr de pão italiano;

- 30gr de framboesa fresca;

- 2gr de broto de dill;

- 140 ml de azeite de oliva extra virgem (Italiano ou espanhol);

- 250 ml de vinho branco seco (Chardonnay);

- 100 ml de creme de leite fresco;

- 50gr de manteiga sem sal;

- 20gr de sal refinado;

- 5gr de pimenta do reino preta.

Modo de Preparo:

- Sardinha: Abrir as sardinhas pela barriga mantendo as unidas pelo dorso. Retirar a espinha cervical e a espinha dorsal. Temperar com sal, pimenta do reino e azeite. Reservar por 30 minutos. Colocar na função assar do forno Solar Dom LG por 5 minutos a 160° e 2 minutos na função grelhar. Farofa de pão: Passar o pão no ralador no ralo grosso, cortar em brunoise 10 grs das echalotes, cortar a salsa em chifonade e reservar. Tostar os pinolis e reservar. Suar a echalotes no azeite, adicionar o pão ralado e dourar. Finalizar com os pinolis e salsa. Temperar com sal e pimenta.

- Verduras: Desfolhar o espinafre e reservar. Cortar a acelga e cubos médios e reservar. Cortar as echalotes em brunoise e reservar. Suar as echalotes no azeite, adicionar as acelgas e saltear, adicionar o espinafre e saltear. Temperar com sal e pimenta do reino.

- Beurre blanc: Cortar em brunoise as echalotes. Reduzir o vinho branco com as echalotes até 1/3 do volume inicial. Adicionar a manteiga gelada aos poucos e ir emulsionando a mistura. Separar 1/3 reservar. Adicionar o creme de leite na outra parte do molho e temperar com sal e pimenta e emulsionar no mixer.

- Finalização: Colocar uma porção de farofa de pinoli no canto do prato. Fazer uma cama com a acelga e o espinafre e dispor a sardinha por cima dessa cama. Colocar duas framboesas ao redor do prato e regar com o molho por cima, colocar um pouca da espuma da elmusão sobre o prato e finalizar com os brotos de dill.