Robalo - Ingredientes:
- 550g de lombo de robalo
sem pele
- 5g de sal refinado
- 2g de pimenta do reino
preta em grãos
- 1 maço de cebolinha
francesa fresca
- 1 maço de Salsa lisa
fresca
- 1 maço salsa crespa
fresca
- 1 maço de tomilho fresco
- 120g de limão siciliano
- 875g de Risoto de Abóbora
Assada
- 1 maço de sálvia fresca
Risoto de Abóbora - Ingredientes:
- 350g de Abóbora Japonesa
- 20g de Alho in natura
- 1g de pimenta calabresa
seca
- 30ml de azeite de oliva
- 5g de sal refinado
- 2g de pimenta do reino
em grãos
- 120g de cebola pêra
- 150g de manteiga
integral sem sal
- 180g de arroz arbório
- 100ml de vinho branco
seco
- 1 litro e meio de Caldo
de Legumes
- 100g de queijo parmesão
Robalo - Modo de Preparo:
- Secar o lombo de robalo
com papel toalha, porcionar em 3 partes e fazer pequenas incisões com uma faca
em um dos lados dos filés, temperá-los com sal e pimenta do reino preta moída
na hora. Reservar coberto com filme plástico e refrigerado.
- Higienizar a cebolinha e
as salsas lisa e fresco com água e hidrosteril. Reservar algumas folhas para
decoração e picar finamente as demais. Reservar.
- Em um bowls misturas as
ervas frescas picadas, as folhas de tomilho, as zests de meio limão, 5ml de
suco de limão e 50 ml de azeite. Temperar com sal e pimenta do reino moída na
hora e misturar bem para que os sabores se misturem. Reservar.
- Em uma sauteuse
antiaderente bem aquecida, colocar 15 ml de azeite e grelhar o peixe. Se
necessário, finalizar a cocção no peixe no forno. Reservar aquecido
- Em uma sauteuse
antiaderente bem aquecida, colocar 15 ml de azeite e fritar rapidamente as
folhas de sálvia. Escorrer sobre papel toalha. Reservar.
Risoto de Abóbora - Modo de Preparo:
- Descascar e cortar a
abóbora em cubos de 2,5 X 2,5 cm aproximadamente. Reservar
- Picar o alho em
brunoise. Reservar
- Picar grosseiramente a
pimenta calabresa. Reservar
- Em uma assadeira dispor
os cubos de abóbora, o alho picado, a pimenta calabresa e o azeite. Temperar
com sal e pimenta do reino moída na hora. Levar ao forno a 180ºC por 30 minutos
ou até que a abobóra fique macia.
- Picar a cebola em
brunoise. Reservar
- Levar uma panela grande
de fundo grosso ao fogo alto e suar a cebola picada em 50 gramas de manteiga.
- Acrescentar o arroz
arbório e refogar por alguns minutos até que os grãos fiquem brilhantes e
envoltos na manteiga.
- Adicionar o vinho e
misturar até evaporar. Acrescentar uma concha do caldo de legumes e mexer
constantemente. Conforme for secando, acrescentar mais uma concha de caldo de
legumes e continuar mexendo. Continuar neste processo até que o risoto esteja
cremoso e os grãos AL dente.
- Juntar a abóbora assada
e o sumo formado na assadeira e mexer bem
- Tirar a panela do fogo e
acrescentar o queijo parmesão ralado e a manteiga em cubos gelada. E mexer bem,
fazendo a mantecatura. Servir em seguida
Montagem do Prato:
- Em um prato redondo
grande aquecido, dispor uma porção do risoto de abóbora e uma porção de peixe
- Sobre o peixe dispor uma
parte do azeite de ervas, deixando com que verta sobre o prato parte deste
molho.
- Sobre o risoto dispor as
folhas de Sálvia frita
- Finalizar com folhas de
ceboulete e salsa lisa e crespa
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