ATUM SUAVEMENTE GRELHADO AO ESPUMANTE COM CROSTA DE MACADÂMIA E DUXELLES DE CHAMPIGNONS, ABOBRINHAS E SURUBIM DEFUMADO

Receita Desenvolvida por Patricia Cabral Portella.

Ingredientes:

- 800g de filé de Atum

- 200g de Surubim defumado Damm

- 2 cabeças de alho

- 100g de cebola

- 100g de cogumelo pleurotus branco

- 100g de cogumelo pleurotus salmon

- 100g de cogumelo shimeji

- 100g de cogumelo shitake

- 100g de cogumelo de Paris

- 100g de cogumelo de Portobelo

- 100g de noz macadâmia salgada sem casca

- 200g de abobrinha

- 187ml de chandon (espumante nacional)

- 100g de manteiga

- 100ml de azeite

- 10g de hondashi

- Quanto baste de ervas de provence

- Quanto baste de pimenta preta em grãos

- Quanto baste de sal marinho

Mis en place:

- Limpar o filé de atum e corte-lo em 6 pedaços, sendo 1 maior que os demais. Temperar com hondashi, ervas de provence e sal marinho.

- Lavar 3 vezes os cogumelos e secar com o perfex. Descartar a parte mais dura do cabo e cortá-los em brunoise.

- Cortar as cebolas em ciselès e o alho em brunoise.

- Retirar o miolo da abobrinha e cortá-la em brunoise.

- Cortar uma parte do Surubim defumado em brunoise e com a outra parte fazer flores para ornamentação do prato.

- Triturar a macadâmia no mixer e torrá-la na frigideira.

Preparação da duxelle de champignons

- Refogar a cebola na manteiga, colocar o alho e refogar mais um pouco, acrescentar a abobrinha, um pouco de azeite e a pimenta e deixar por alguns minutos mexendo quando necessário, acrescentar os cogumelos, mexer para refogá-los, inserir o surubim defumado. Acrescentar o espumante deixá-lo reduzir mexendo sempre que for preciso. Ajustar o sal e a pimenta.

Preparação do filé de atum

- Selar rapidamente com azeite na frigideira os filés de atum, deixando-os bem mal passados por dentro. Colocá-los na tábua do forno LG e jogar a outra metade do espumante por cima. Colocar no forno LG na função gril por 5 minutos.

Montagem do prato

- Com a ajuda de um aro fazer uma camada de duxelle no prato. Pincelar os filés de atum com manteiga derretida, passá-losnos pedacinhos demacadâmia e cortá-los em fatias finas colocando alguns pedaços sob a duxelle. Enfeitar o prato com as flores de surubim defumado e as ervas de Provence.