Truta – Ingredientes:
- 06 postas
limpas com pele de truta
- ½ maço de
espinafres frescos e higienizados
- 01 dente
de alho
- 25g de pimenta
preta moída
- 40g de sal
- 04 ramos
de Dill
- 01 cebola
- 20ml de
azeite
- 20g de
manteiga
- 50 ml de
creme de leite fresco
- 06 flores
de cravo comestível (sem o caule, somente os botões abertos - decoração)
- 02 grãos
de pimenta preta
- 01 talo
de 3cm de salsão
- ½ alho
- 02 cravos
- 01 ramo
de alecrim
Molho de uva verde Itália –
Ingredientes:
- 100g de
uva Itália verde sem caroço
- 200ml de
água
- 50 ml de
vinho branco seco
- 15g de
manteiga
- 5g de
açúcar refinado
- 25gr de
maizena
- 03 ramos
de salsa
- 15g de
orégano
Cestinha de massa phyllo –
Ingredientes:
- 02 folhas
de massa phyllo
- ½ cenoura
média
- ½ chuchu
com casca
- ½
pimentão amarelo
- 04
unidades de Kani Kama (marca Santa Elena)
- 20ml de
vinagre
- 15ml de
cachaça
- 15g de
açúcar
- 30g de
amêndoas in natura
- 06
unidades de tomate cereja
- 06
unidades de muzzarela de búfula
- 15g de
gergelim branco
- 40ml de
azeite
- 25ml de
mel
- 02 ramos
de hortelã
- 30g de
manteiga
Modo de Preparo
-
Em um pilão (macerador) misturar o gergelim com o mel e o azeite. Macerar por
2mim. Acrescentar os ramos de hortelã e o vinagre de vinho. Temperar e reservar.
-
Cortar o chuchu em juliennne asiática. Colocar em um pequeno refratário com o
vinagre, a cachaça e o açúcar. Reservar por 30mim.
-
Cortar em julienne a cenoura, o pimentão e desfiar o Kani Kama. Resevar.
Colocar as amêndoas em uma pequena assadeira e levar ao Mini forno LG por 3mim.
Torrá-las. Reservar. Em uma sauteuse, refogar a cenoura, o pimentão e o Kani na
manteiga com ½ cebola ralada. Temperar.
Abrir os tomates cereja e recheá-los com a muzzarela. Temperar.
-
Moldar a massa phyllo nas forminhas de empada. Levar ao mini forno LG por 7mim
ou até ficarem firmes e crocantes. Reservar.
-
Limpar o espinafre e branqueá-los. Levar a uma sauteuse com manteiga, ½ cebola
ralada e o dente de alho e refoga-lo. Temperar com sal e pimenta preta moída.
Retirar a panela do fogo e acrescentar o creme de leite fresco, misturar bem e
retornar ao fogo. Reservar
-
Em uma panela pequena, porém alta, colocar os 200ml de água, as sobras do peixe
e o mirepoix. Deixar levantar fervura. Com o auxílio de um chinois e um pedaço
de 20cm étamine, coar este líquido. Refogar a uva na manteiga e adicionar o
vinho branco. Acrescentar o fundo de peixe ao molho. Deixar levantar fervura e
reduzir. Fazer um slurry para engrossar o molho.
-
Limpar o filé do peixe (retirar possíveis espinhos), porém mantendo a pele e
fazer pequenos cortes nesta pele. Fazer um corte longitudinal para colocar o
espinafre branqueado e refogado no seu interior. Temperar.
- Levar
este peixe ao forno LG por 9 mim no GR-02 e depois por 2 mim no GR-01 para que
a pele estufe e fique crocante. Retirar.
- Em um prato
redondo branco, colocar uma porção do molho de uva, sobre este molho colocar o
peixe e ramos de dill. Como guarnição, colocar a cestinha recheada e o molho
vinagrete de mel por cima. Decorar com gergelim branco e no prato colocar 01
flor comestível. Servir.
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