Ingredientes:
- 100g de
broto de nabo
- 100g de
farinha panko
- 1kg de
filé de bijupira limpo
- 1kg de
jabuticaba
- 150g de
jamelão
- 2 unidades
de limão siciliano
- 80g de
manteiga
- Quanto
baste de pimenta do reino branco grão
- 350g de
pupunha (miolo)
- Quanto
baste de sal
- 50g de
salsinha
- 50g de
sálvia
- 500ml de
saquê mirim
- 50g de
tomilho
Modo de Preparo:
- Colocar a
jabuticaba inteira em uma caçarola grande levar ao fogo e deixar inchar, estourar com ajuda de um
garfo, deixar soltar o suco e reduzir, adicionar metade do saque e deixar
reduzir até ponto napê, peneire para tirar a casca e a semente e reserve.
- Temperar
o peixe com saquê, limão siciliano, tomilho, sal e pimenta, reservar.
- Retirar
as sementes do jamelão e peneirar até que a semente fique sem brilho, adicionar
algumas gotinhas de limão siciliano e depois com auxilio do fouet no bowl bater
bem até emulsionar o liquido que foi peneirado, deixar descansar.
- Cortar a
pupunha em rodelas de 1 cm ,
cortar os files do bijupira em
retângulos e montar o Napoleão, intercalando primeiro, pupunha, manteiga,
salvia, peixe, manteiga, salvia, pupunha, manteiga, salvia, peixe, manteiga,
salvia. Leve ao forno pré aquecido por 15 minuto a 180 ºC.
- Em uma
frigideira aquecer manteiga colocar a farinha panko, a salsa pulverizada, sal e
pimenta a gosto, até dourar.
Para montagem:
- No centro
do prato coloque o molho de jabuticaba, depois o Napoleão de bijupira e pupunha
jogue por cima o crocante de panko, deixando cair nas laterais e em cima do
peixe o kaiwarê ( broto de nabo) e por cima a espuma.
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