Confit – Ingredientes:
- 400g
de lombo de pirarucu
- 700ml
de azeite extra virgem
- 5
g de tomilho (higienizado)
- 1
limão Siciliano
- 50
g de cebola
-
Quanto baste de sal
Purê de jerimum –
Ingredientes:
- 800g
de jerimum
- 100g
de batata asterix
- 350ml
de fundo de legumes(fresco)
- 50ml
de creme de leite fresco
- 5g
de alho
- 10g
de pimenta dedo de moça
- 50
g de manteiga
-
Quanto baste de pimenta do reino preta
-
Quanto baste de sal
Pupunha Grelhada –
Ingredientes:
- 300g
de coração de pupunha
- 1
limão siciliano
-
Quanto baste de azeite
-
Quanto beste de sal
Farofa de Castanhas e Coco
queimado – Ingredientes:
- 100g
de castanhas do Brasil
- 100g
de coco fresco
- 50g
de cebola
- 30g
de manteiga
Finalização – Ingredientes:
- 5g
de cibolette
- 4g
de tinta de lula (La Pastina)
-
5g de amido de milho
- 30ml
de fundo de legumes (fresco)
- 5g
de flor de sal
Modo de preparo
Confit:
- Cortar
o peixe em pedaços de 100 g, temperar com suco de meio limão e sal,
reservar. Aquecer o azeite a 60 graus e
adicionar o tomilho, a zeste de limão e a cebola. Colocar o peixe no azeite e
tampar, levar ao forno SolarDOM LG a 100 graus na função assar por 15 minutos,
deixar o peixe no azeite por mais 15 minutos.
Purê de Jerimum:
- Retirar
as cascas do jerimum e cortar em cubos médios, picar o alho e reservar. Aquecer
a panela e refogar o alho, adicionar o jerimum e o fundo de legumes, tampar e
cozinhar por 10 minutos. A parte, cozinhar a batata asterix com casca.
Processar a batata junto com o jerimum e passar na peneira. Picar a pimenta
dedo de moça em brunoise, refogar em um pouco de azeite e adicionar o purê,
finalizar com creme de leite e manteiga. Temperar com sal e pimenta do reino.
Pupunha Grelhada:
- Cortar
a pupunha em fatias de 3mm, temperar com sal, suco de limão e azeite. Grelhar
por 3 minutos de cada lado.
Farofa de Castanhas e Coco
Queimado:
- Ralar
o coco e levar ao forno SolarDOM LG por 15 minutos a 180 graus na função assar.
Processar as castanhas e reservar. Refogar a cebola na manteiga, adicionar as
castanhas e o coco queimado. Temperar com sal.
Finalização:
- Dissolver
o amido de milho no fundo de vegetais e levar ao fogo, deixar engrossar e
adicionar a tinta de lula. Riscar o prato com a tinta de lula, sobrepor as
fatias de pupunha grelhadas. Colocar uma porção de purê de jerimum sobre a
pupunha. Por cima do purê, colocar o confit de pirarucu e finalizar com flor de
sal e cibolette.
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