FILÉ DE LINGUADO COM MANGA, ACOMPANHADO DE ARROZ DE LIMÃO, FONDUE DE TOMATE E CAMARÃO

Receita desenvolvida por David Carvalho Teixeira.

Ingredientes do peixe:

- 600g de filé de linguado fresco (com 2 cm de altura)

- 80g de manteiga sem sal

- ½ unidade de manga tommy (madura e firme)

- 2 ramos de mangeirona

- 1 unidade de pimenta dedo de moça

- 2 ramos de Endro dill

- 30ml de azeite

- 1 unidade de limão siciliano

- Quanto baste de flor de sal

- Quanto baste de sal refinado

Ingredientes do creme de manga e condimentos:

- 1 unidade de limão siciliano

- 50ml de creme de leite culinário

- Quanto baste de cuminho em pó

- Quanto baste de pimenta do reino branca (moída)

- Quanto baste de sal refinado

Ingredientes do arroz:

- 100g de arroz parborizado de saquinho (tio joão)

- 20g de azeite

- 20g de manteiga sem sal

- Quanto baste de sal refinado

- 300ml de Fond blanc de volaille

- 1 unidade de limão verde

- 2 dentes de alho

- ½ unidade de cebola

- 20ml de vinho branco seco

- 1 molho de salsa

- ½ unidade de alho poró

 Ingrediente fondue de tomate:

- 8 unidades de tomate italiano (grande e maduro)

- 2 dentes de alho

- 2 ramos de tomilho fresco

- Quanto baste de açúcar

- 30ml de azeite

- Quanto baste de sal

- Quanto baste de pimenta do reino branca moída

Ingredientes do camarão:

- 150g de camarão médio limpo e fresco (preserve o rabo)

- Quanto baste de pimenta espelette

- Quanto baste de paprica doce

- Quanto baste de paprica picante

- Quanto baste de alho em pó

- Quanto baste de cebola em pó

- 2 ramos de salsa fresca

- 20ml de azeite

- 10ml de manteiga sem sal

- 10ml de vinho branco seco

- Quanto baste de flor de sal

Preparação do filé de linguado:

- Acerte o corte, tempere com sal e pimenta do reino branca moída na hora. Reserve;

- Ponha a manteiga em um recipiente refratário, no forno por 10 minutos, nas 3 funções e verifique até ficar noizete. Reserve;

- Corte a pimenta dedo de moça em brunoise, a manjerona e o endro dill em cisele;

- Corte a manga tommy em bastões conforme o tamanho do filé.

- Pincele o peixe com a manteiga noizete coloque o peixe no refratário e leve ao forno nas 3 funções por 5 minutos. Reserve;

- Misture a manteiga e azeite com as ervas aromáticas, pimenta, limão e sal. Leve ao forno na função microondas por 1 minuto;

- Finalização do peixe: coloque os bastões de manga sobre o peixe, pincele com a manteiga aromática e leve ao forno na função gratinar. Reserve coberto com papel alumínio;

Preparação do creme de manga e condimentos:

- Junte todos os ingredientes no liquidificador bate até formar um creme e depois rezerve em um recipinente cobrindo com papel filme.

Preparação fondue de tomate:

- Lavar, monder e cortar em concassé. Coloque em uma vasilha, acrescente o azeite, sal, açucar, tomilho cisele, alho amassado e a pimenta do reino;

- Em um recipiente refratário leve ao microoondas por 8 minutos nas 3 funções: gratinar, assar e grelhar;

- Em seguida escorra o fondue em uma peneira e volte para a função anterior por 1 minuto;

- Reserve no próprio recipiente para que o mesmo permaneça quente para a finalização do prato;

- O caldo que escorreu será usado nos camarões;

Preparação do arroz:

- Em um recipiente de microondas de 1,5 litros ponha o azeite, cebola, alho poró ( mirepoix) e alho com incisões, por 2 minutos no microondas e em seguida o vinho branco no mesmo recipiente por mais 2 minutos;

- Coloque o fond blanc de volaille e o arroz no mesmo recipiente vifique o sal e corriga se necessário e deixe por mais 10 minutos no microondas se necessário vá acertando com fond blanc de volaille se o caldo secar até o arroz ficar no ponto;

- Regue o arroz com suco de limão, manteiga e salsa cisele finamanete para finalizar.

Preparação do camarão:

- Tempere o camarão com todos os condimentos menos o tomilho, oregano e salsa. Em um refratario ponha o caldo do molho de tomate o azeite e os camarões por 1 minuto na função microondas. Adcione o vinho e a manteiga. Ponha no forno nas 3 funções até chegar no ponto. Verifique o sal. Coloque a salsa e abafe por 1 minuto.

Finalização do prato:

- Aqueça os pratos no foro lg por 1 minuto na posição assar. Se for necessário aumente o tempo.

- Coloque o aro nº 5 sobre o prato, ponha o fondue de tomate com uma colher acerte para que fique no mesmo nível, em seguida coloque três colheres de arroz em cima do fondue e  organize os camarões, sobre eles escorra o caldo que sobrou do camarão. E ponha a raspa de limão em cima do arroz.

- Coloque o creme de manga arrastando no prato com uma colher em seguida a manteiga aromatizada no suco que ficou, ponha o peixe, a manteiga aromatizada em cima do peixe e decore com pequenos pedaços de pimenta do próprio molho.