ROBALO COM PUPUNHA, MOLHO CÍTRICO E COUSCOUS MARROQUINO

Receita desenvolvida por José Victor de Souza Orenstein.

Peixe - Ingredientes:

- 700g de lombo de Robalo

- Quanto baste de coentro fresco

- Quanto baste de salsinha

- Quanto baste de tomilho

- 1 unidade de capim santo

- 4 unidades de alho

- 2 unidades de limão siciliano

- Quanto baste de sal

- Quanto baste de pimenta do reino em grão

- 30ml de azeite

- 1 unidade de palmito pupunha

Molho - Ingredientes:

- 3 unidades de gemas

- Quanto baste de pimenta do reino em grão

- Quanto baste de sal

- 1 unidade de laranja pêra

- 1 unidade de limão siciliano

- 400ml de azeite

- 50g de manteiga

Couscous Marroquino - Ingredientes:

- 300g de Couscous Marroquino

- 100g de castanha do Pará

- 30g de manteiga

- Quanto baste de sal

Peixe - Modo de Preparo:

- Juntar coentro + salsinha + tomilho + capim santo +  alho amassado + limão siciliano em rodelas suado no azeite e colocar peixe temperado sobre as ervas.  Fechar tudo no papel alumínio e levar ao forno a 160C por 13min.

- Cortar pupunha em julienne bem fina e puxar no azeite + salsinha picada na sauteuse. Reservar.

- Fazer cama de pupunha e servir o peixe por cima.

Molho - Modo de Preparo:

- Juntar gemas + pimenta moída + sal + gotas de laranja + gotas de limão siciliano + zest de laranja e limão siciliano e levar ao banho-maria.

- Adicionar azeite aos poucos batendo com o fuet. Quando quase der o ponto adicionar manteiga gelada para finalizar.

- Ajustar temperos e servir sobre o peixe.

Couscous Marroquino - Modo de Preparo:

- Hidratar couscous com água quente e tampar.

- Quando estiver macio adicionar lâminas de castanha do Pará + manteiga + sal.

- Servir com o peixe.