DOURADO COM REDUÇÃO DE VINHO TINTO E ESPUMA DE BRIE BARQUETE DE PALMITO AÇAÍ COM OVAS DE MASSAGÔ

Receita desenvolvida por Patricia Cabral Portella.

Ingredientes:

- 800g de filé de Dourado sem pele

- 240g de queijo Brie – Presidènt

- 500ml de vinho tinto – Miolo Reserva – Cabernet Sauvignon e Merlot

- 300g de palmito de açaí inteiro – Zucca (1 pedaço maior e 5 pedaços médios)

- 50g de ovas de Massagô

- 50g de geleia de morango

- 300ml de creme de leite

- 300ml de leite

- Quanto baste de tomilho

- 2 dentes de alho

- 100g de manteiga

- 100ml de aceto balsâmico

- 100ml de azeite

- 10g de Hondashi

- 4g de lecitina de soja

- 1 limão Tahaiti

- Quanto baste de pimenta preta em grãos

- Quanto baste de sal defumado

Modo de Preparo:

Mis-en-place

- Limpe os filés e corte-os. Tempere com sal, pimenta preta, hondashi e tomilho.

- Corte os palmitos em barquetes separando o miolo para fazer um creme.

- Corte o brie em pedaços separando a casca da parte de dentro.

- Retire a casca do alho e faça furos com a faca no mesmo.

Preparação da redução

- Coloque azeite e alho na frigideira e em seguida o aceto balsâmico, deixe reduzir um pouco. Acrescente o suco do limão, a pimenta e o sal e reduza mais um pouco. Acrescente a geléia e continue mexendo, adicione o vinho tinto aos poucos fazendo algumas deglaçagense continue reduzindo, se necessário adicione água até que atinja a consistência desejada.

Preparação da espuma de brie

- Bata o leite com a lecitina de soja e com a casca do brie no mixer.

Preparação do creme de brie

- Derreta o queijo na panela e acrescente aos poucos o creme de leite, quando estiver completamente dissolvido, acrescente o miolo do palmito e bata no liquidificador até que fique homogêneo. Reserve.

Preparação do peixe

- Sele rapidamente o peixe na frigideira, acrescente a manteiga e o vinho e regue o peixe com o líquido.

Montagem do prato

- Leve o peixe ao forno LG na função gril por 2 minutos, pegue a barquete de palmito e recheie com o creme de brie e palmito e passe o maçarico por cima coloquede um lado do prato, do outro coloque o peixe. Por cima do peixe coloque a espuma de brie e por cima do palmito as ovas de massago, faça o formato de meio círculo com a redução de vinho e complete a outra metade do círculo com o creme de brie juntando-os no meio do círculo. Coloque um raminho de tomilho para enfeitar.