LOMBO DE CORDEIRO AO MOLHO DE CATUABA, CAMBUQUIRA RECHEADA E MIX DE BROTOS

Receita desenvolvida por Mariana Amaral Cerqueira Peres.

Ingredientes:

Lombo de Cordeiro:

- 2 peças de lombo de cordeiro (aproximadamente 500g)

- Pimenta do reino preta

- Sal

Vinha d’alho

- 200 ml de vinho fino tinto seco

- 100 g de cebola roxa

- 50 g de alho

- 20 g de alecrim

- 3 folhas de louro

Molho de Catuaba

- 600 ml de Catuaba (Catuaba Selvagem*)

- 300 ml de suco de uva (Garrafa de vidro Super Bom*)

- 100 ml de conhaque

- 50 g de cebola roxa

- 50 g de cenoura

- 30 g de manteiga

- 1 canela em pau

- 1 anis estrelado

- 2 cravos da Índia

Cambuquira:

- 8 cambuquiras (flor de abobrinha)

- 30 g de ricota defumada

- 50 g de ricota comum

- 40 g de queijo minas padrão

- 80 g de Catupiry (Catupiry*)

- 50 g de castanha de caju

- 30 g de cebola branca

- 20 g de manjericão

- 20 g de salsa

- 50 ml de azeite

- Pimenta do reino preta

- Sal

Massa para empanar a Cambuquira

- 500 ml de água com gás

- 1 ovo

- 250 g de farinha de trigo

- 50 g de amido de milho

- Gelo

- Sal

- 800 ml de óleo de canola

Finalização:

- 50 g de mini agrião (higienizado)

- 10g de ciboulette (higienizado)

- 8 flores de capuchinha amarela e laranja (higienizado)

- 10 g de brotos de beterraba

- 10 g de brotos de cenoura

Modo de Preparo:

Lombo de Cordeiro:

- Fazer a vinha d’alho com o vinho, cebola em julienne, alho amassado, alecrim e louro. Colocar o lombo em um saco plástico com a vinha d’alho e deixar marinando por 40 minutos. Retirar da marinada e temperar com sal e pimenta do reino.  Pré-aquecer o forno a 250 graus por 10 minutos. Assar por 4 minutos a 250 graus.

Molho de Catuaba:

- Cortar a cebola e a cenoura em brunoise e refogar na manteiga, flambar com conhaque, adicionar as especiarias, a catuaba e o suco de uva. Deixar reduzir à metade e coar.

Cambuquira recheada:

- Cortar a cebola em brunoise e refogar em azeite. Picar as ervas. Picar as castanhas. Ralar o queijo minas.  Amassar a ricota com um garfo e adicionar a cebola, castanhas, ervas, queijo minas e Catupiry. Retirar o pistilo da Cambuquira e rechear. Misturar a água com gás, ovo, farinha de trigo, amido, temperar com sal e colocar gelo na massa.  Aquecer o óleo de canola a 160 graus, passar a cambuquira na massa e colocar no óleo. Fritar até a massa ficar dourada.

Finalização:

- Colocar sobrepostas duas cambuquiras. Colocar 5 escalopinhos de lombo e regar a carne com o molho. Colocar em volta os brotos, o mini agrião, as flores de capuchinha e a ciboulette.

Obs:

- Cada peça de lombo de cordeiro tem aproximadamente 250g. É essencial que as peças venham inteiras. Logo, mandar 2 peças mesmo que não sejam exatamente de 500g.

- Evitar a manipulação das cambuquiras, pois elas são frágeis e o contato com as mãos pode escurecer as pétalas. As flores devem estar com todas as pétalas inteiras e não podem ser compradas com muita antecedência, pois murcham rapidamente. Deixe-as sempre resfriadas. Podem ser encontradas na casa Santa Luzia.

- As flores de capuchinha também são frágeis e tem pouca durabilidade, por isso devem ser compradas próximo ao dia da execução. Mantê-las refrigeradas e evitar a sua manipulação.