MOELA DE PATO CONFIT, PURÊ DE BATATAS DEFUMADO, MOLHO DE COGUMELOS TRUFADO

Receita desenvolvida por Raul Leandro Vieira.

Ingredientes:

- 40ml de óleo de soja

- 500g de moela de pato fresca ou descongelada

- 30g de funghi seco chileno

- 100g de cenoura

- 100g de salsão

- 100g de alho poro

- 100g de cebola pêra

- 30ml de extrato de tomate

- 100ml de vinho tinto

- 400ml de fundo claro de ave fresco.

- 10g Sal marinho 

- 5g Pimenta do reino em grão

- 700g Batata monalisa

- 200g de manteiga integral sem sal

- 100 ml de creme de leite fresco

- 15g Sal defumado (moído)

- 5g Noz moscada moída

- 500ml de gordura de pato descongelada

- 5g de tomilho fresco

- 5g de louro fresco

- 200g de shimeji branco fresco

- 2 lascas de trufa negra e 15 ml do seu próprio azeite

- 50g farinha de trigo

- 3g Ciboulette fresca (cebolinha francesa)

Modo de Preparo:

- Limpe e tempera a moela com sal e pimenta.

- Se tiver tempo coloque a moela na gordura de pato, junte uma folha de louro, uns grãos de pimenta do reino, um ramo de tomilho e leve ao LG SOLAR DOM, a 110C por 2,5hr.

- No caso do concurso, sele a moela na panela de pressão, junte o mirepoix, faca a pincage com o extrato, deglaceie com o vinho , cubra com o fundo, junte uma folha de louro, 3 ramos de tomilho, e o funghi, depois de pegar pressão conte 30 minutos e retire.

- Coe o caldo e reserve, levar a moela ao LG solar DOM com a gordura de pato já aromatizada com louro tomilho e pimenta do reino, por 30 min a 110 graus Celsius.

- Descascar a batata e cozer em água salgada com o sal defumado. Passar a batata no espremedor, e montar o purê com 150g de manteiga e o creme de leite, temperar com o sal defumado e a noz moscada, reservar.

- Fazer um roux (espessante a base de 50% de gordura(manteiga) e 50% de farinha de trigo) amarelo, levando essa mistura ao fogo ate atingir uma cor amedoada, juntar o caldo da coccao aos poucos ate dar o nappe do molho de leve para médio, saltear os cogumelos na manteiga a parte e juntar ao  molho, finalizar o molho com o azeite trufado. (so no momento do serviço, para potencializar o aroma da trufa.)

- Dispor no prato o purê, em cima a moela confitada e regar com o molho de cogumelos. De decoração colocar uma ciboulette e uma lasca de trufa.