Lombo - Ingredientes:
- 700g ou dois lombos de
bacalhau porto imperial dessalgado Genuíno Bom Porto
- 200ml de azeite extra
virgem
- 70g de pimentão amarelo
- 70g de pimentão vermelho
- 70g de pimentão verde
- 6 ovos de codorna
- 200g de azeitona preta
azapa em conserva La Violetera
- 2 colheres de sopa de
sal
Aioli - Ingredientes:
- 1 gema
- 1 colher de sobremesa de
limão
- 1 dente de alho fresco
- 200ml de óleo de soja
- 150ml de azeite
- 10 ml de creme de leite
fresco
Brandade Moquecada - Ingredientes:
- 400ml de creme de leite
fresco
- 300ml de leite de coco
- 2 colheres de sopa de
azeite de dendê
- 4 dentes de alho
- 1 pimenta dedo de moça
- 1 molho de salsa
- 50g de cebola
- 3 folhas de louro
- 4 grãos de pimenta do
reino
- 1 colher de sobremesa de
sal
- 1 fio de azeite
- 1 colher de sopa de
manteiga
Batata crocante com brandade moquecada - Ingredientes:
- 700g de batata Asterix
(casca rosa)
- 200g de farinha de trigo
- 2 ovos
- 250g de castanha do Pará
- 3 colheres de sopa de
manteiga
- 1 colher de sobremesa de
sal
- 300 ml de óleo de soja
Azeite de Rúcula - Ingredientes:
- 100g de rúcula
- 150ml de azeite extra
virgem
- 100g de broto de rúcula
(mini rúcula)
Lombo - Modo de Preparo:
- Cortar os lombos e selar
na frigideira com o lado da pele, com a metade do azeite. Terminar no forno.
- Descascar e cortar os
pimentões em julienne, refogar com azeite, reservar
- Cozinhar os ovos de
codorna, reservar
- Descaroçar e cortar as
azeitonas em brunoise, e secar no forno (terra de azeitonas), e esfarelar com
as mãos, reservar.
Aioli - Modo de Preparo:
- Fazer uma maionese,
batendo a gema+limão+alho bem socado com sal colocando o azeite e o óleo aos
poucos, batendo com um fouet.
- Bater o creme de leite
em chantilly e misturar com a maionese.
Brandade Moquecada - Modo de Preparo:
- Cozinhar as sobras do
lombo com o creme de leite, leite de coco, louro, talos de salsa, 2 dentes de
alho e sal, coar e desfiar
- Refogar o bacalhau com a
cebola emince, alho brunoise, azeite e a manteiga
- Colocar um pouco de
leite de coco, azeite de dendê e a salsa picada
- Reservar
Batata crocante com brandade moquecada - Modo de Preparo:
- Cozinhar as batatas na
água com sal, amassar com o garfo,por a manteiga e misturar, reservar
- Fazer bolinhas com a
batata e rechear com a brandade, fechar, passar na farinha, no ovo e depois na
castanha do Pará, e fritar no óleo a 180 °C
Azeite de Rúcula - Modo de Preparo:
- Bater a rúcula e o
azeite no liquidificador, enfeitar com o broto.
Finalização:
- Dispor os lombos com o
pimentão por baixo, o aioli em cima, a terra de azeitona ao lado, com o ovo de
codorna no meio prato, com o azeite em elipse em baixo. Do outro lado por a
batata crocante enfeitada com a mini rúcula.
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