BACALHAU COM RILETES DE PIMENTÕES, ESPUMA DE PHYSALIS E AZEITE AROMATIZADO VIDRIFICADO COM BATATAS ESPIRAIS E SALADA COM BROTOS MOLDADA AO MOLHO DE MARACUJÁ

Receita desenvolvida por Wjohansson Werick Souza Lima.

Bacalhau - Ingredientes:

- 4 tranches de bacalhau dessalgado com 200g

- 2 unidades de pimentão vermelho

- 2 unidades de pimentão amarelo

- 40g de tomilho

- 20g de sálvia

- 20g de manjericão

- 100ml de azeite

Espuma de Physalis - Ingredientes:

- 25 unidades de physalis

- 50g de lecitina

Azeite Aromatizado Vidrificado - Ingredientes:

- 300ml de azeite

- 250g de Isomalte

- 60g de tomilho

- 4 talos de alecrim

- 20g de manjericão

- 4g de folhas pequenas de salsinha

Batatas Espirais - Ingredientes:

- 9 batatas florão (retas)

- 200ml de vinagre

- 5g de sal

- 1,2 litro de óleo

Salada Moldada - Ingredientes:

- 1 maço de mini rúcula

- 1 maço de alface frise

- 1 cabeça grande de radicchio

- 70g de broto de alfafa

- 70g de broto de beterraba

- 5ml de hidroesteril

Molho de Maracujá - Ingredientes:

- 300g de polpa de maracujá

- 90g de açúcar

- 250ml de azeite

- 70g de mel

- 10g de mostarda djon

- 10g de sal

Bacalhau - Modo de Preparo:

- Limpe as postas de bacalhau, retire a pele e as espinhas. Coloque-as sobre 100 ml de azeite e as ervas picadas grosseiramente e leve ao forno durante 10 minutos a 180ºC coberto com alumínio. Retirar as tranches e reservar o azeite.

Espuma de Physalis - Modo de Preparo:

- Bata todas as physalis no mixer, adicione a lecitina de acordo com o rendimento do suco de physalis, na porcentagem de 3% de lecitina do total do suco de physalis.

Azeite Aromatizado Vidrificado - Modo de Preparo:

- Desfolhar todas as ervas e colocá-las no azeite, levá-las para banho maria durante 40 minutos. Coar e reservar. Misturar o azeite aromatizado com o azeite reservado da cocção do peixe.

- A parte derreter o isomalte, logo após de derretê-lo mergulhar um aro sobre o isomalte até que forme uma bolha no fundo do aro, após isso despejar uma pequena quantidade do azeite até que forme uma gota. Reservar e deixar esfriar.

Batatas Espirais - Modo de Preparo:

- Retirar o miolo das batatas com um equipamento especial para fazer espirais, cozinhá-la em água com vinagre e óleo 200 ml de óleo até que ferva.

- Reserve-a. Leve-a para o congelador. Frite-a próximo a hora de servir.

Salada Moldada - Modo de Preparo:

- Higienize as folhas e monte-as em aros.

Molho de Maracujá - Modo de Preparo:

- Misture todos os ingredientes menos o azeite , e leve ao fogo baixo até homogenizar . retire do fogo e acrescente o azeite aos poucos batendo em fio.