Receita desenvolvida por Vincenzo Mario Galluzzi.
Bacalhau - Ingredientes:
- 100g de pimentão
vermelho
- 370ml de azeite de
oliva extra virgem
- 3g de sal refinado
- 4g de pimenta do
reino preta em grãos
- 70g de tomate cereja
- 200g de alecrim
fresco
- 50g de alho in
natura
- 600g de Lombo de
Bacalhau dessalgado com pele e espinhas
- 15g de farinha de
trigo
- 200g de alho poro
(parte branca)
- 400ml de óleo de
canola
- 450g de batata
dauphinoise
- 160g de Tapenade de
azeitonas pretas
Tapenade de Azeitonas Pretas -
Ingredientes:
- 70g de
Azeitonas pretas sem caroço
- 3g de filé de
anchova
- 10g de alcaparras dessalgadas
- 5g de alho in natura
- 50g de limão Taiti
- 20ml de azeite de
oliva extra virgem
- 1g de orégano
- 1g de pimenta do
reino em grãos
Batata Dauphinoise -
Ingredientes:
- 250g de batata
dauphinoise
- 90ml de leite
integral
- 90g de creme de leite
fresco
- 1 gema de ovo do
tipo extra
- 2g de sal refinado
- 2g de pimenta do
reino branca moída
- 1g de noz moscada
(inteira)
- 10g de manteiga
integral sem sal
- 5g de alho in natura
- 60g de queijo tipo
gruyère
Bacalhau - Modo de Preparo:
- Higienizar o
pimentão e levá-lo, em uma assadeira, ao forno ao forno a 200ºC por 20 minutos
ou até que fique completamente assado (com aspecto de chamuscado). Retirar do
forno e colocar em um saco plástico e fechar com um nó. Quando esfriar, tirar a
pele e as sementes.
- Bater no
liquidificador o pimentão e 0,100L de azeite. Acrescentar sal e pimenta do
reino.
- Passar por uma
peneira fina. Emulsionar com o auxílio de um fouet (repetir operação no momento
do serviço). Reservar.
- Higienizar os
tomates cerejas e com o auxílio de uma faca fazer uma pequena incisão em
formato de cruz na base. Inserir nesta incisão algumas folhas de alecrim.
Dispô-los em uma assadeira pequena, regar 0,020L de azeite, polvilhar sal e
pimenta do reino e levar ao forno a 180ºC por 8 minutos ou até que esteja
assado (aspecto levemente chamuscado). Reservar
- Em um refratário
pequeno (tipo ramequim) colocar 0,150L de azeite, 6 dentes de alho, 2 ramos de
alecrim fresco e alguns grãos de pimenta do reino preta. Levar ao forno a 100°C
por 15 minutos ou até que os dentes de alho estejam macios. Reservar.
- Secar o lombo de
bacalhau com papel toalha; porcionar em 3 partes; temperá-los pimenta do reino
preta moída na hora. Fazer um singer no bacalhau com a farinha de trigo.
- Em uma sauteuse antiaderente
bem aquecida, colocar 0,050L de azeite e selar o peixe do lado sem pele
deixando-o levemente dourado. Reservar.
- Esmagar 0,030g de
alho com casca.
- Em uma assadeira
pequena dispor o bacalhau selado, regar com 0,100L de azeite; colocar um pedaço
do alho e ramos de alecrim sobre cada pedaço de bacalhau e levar ao forno a
180ºC por 10 minutos ou até que esteja totalmente assado.
- Higienizar o alho
poró e fracionar em chifonade.
- Em uma panela
pequena, aquecer o óleo de canola a 180ºC e fritar o alho poró até que fiquem
crocantes. Escorrer em um prato com papel absorvente. Reservar.
Tapenade de Azeitonas Pretas - Modo de Preparo:
- Picar na ponta da
faca as azeitonas, o filé de anchovas, as alcaparras e o alho, até ficar uma mistura
homogênea, porém grosseira
- Em um bowl juntar a
mistura de azeitonas e incorporar lentamente o suco de limão e o azeite.
- Adicionar o orégano
e a pimenta do reino; misturar bem, cobrir com filme plástico. Reservar.
Batata Dauphinoise - Modo de Preparo:
- Descascar
as batatas e cortar em rodelas finas. Reservar.
- Picar o
alho finamente. Reservar.
- Ralar o
queijo Gruyère no ralado grosso. Reservar.
- Em um
bowl, misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta do
reino e noz moscada moída na hora.
- Untar uma
forma refratária com manteiga e polvilhar o alho picado. Dispor as fatias de
batata e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo tipo Gruyère ralado.
- Assar em
forno pré-aquecido a 160ºC até as fatias estejam macias ao toque do garfo e o
queijo gratinado.
- Se
necessário, utilizar um massarico ou levar a salamandra para finalizar o
gratinado.
- Com o
auxílio de cortadores ou moldes vazados redondos fracionar a batata
dauphinoise. Servir.
Montagem do Prato:
- Em um
prato raso redondo grande morno, dispor em uma das pontas o bacalhau assado e
na diagonal oposta uma porção da batata dauphinoise. Sobre o bacalhau colocar
uma porção do alho poró frito
- Na outra
diagonal, dispor com o auxílio de uma colher de chá, uma porção da tapenade de
azeitonas pretas e um tomate assado. No canto oposto colocar um dente alho
inteiro
- Entre o
alho e a tapenade de azeitonas dispor, com o auxílio de uma colher de café ou
um blister com bico fino, gotas da emulsão de pimentão vermelho.
