ROBALO EM CROSTA DE AMÊNDOAS LAMINADAS

Receita desenvolvida por Cláudia Maria da Costa.

Ingredientes:

 - 720g Filet de robalo fresco com pele

- 70g Manteiga clarificada – ghee

- Sal refinado Q.B.

- Pimenta do reino branca Q.B.

- 2 unidades ovos

- 250g Amêndoas em lascas

- 100g farinha de trigo

- 720g purê de mandioquinha

- 180ml Emulsão de amora

Para Purê de Mandioquinha

- 720g Mandioquinha limpa

- 150g Manteiga integral sem sal

- 40g sal refinado

- 300ml leite integral

Para Emulsão de Amora:

- 40g de cebola roxa

- 150ml vinho branco seco

- 100ml creme de leite fresco

- 70g manteiga integral

- 100g amora fresca

- 4g sal refinado

- 1g pimenta do reino

Modo de preparo:

Robaldo:

- Porcionar o filet e temperar com sal e pimentamoída na hora e untar com a manteiga

- Bater os ovos

- Passar o lado superior na farinha e no ovo e em seguida nas amêndoas

- Untar a assadeira e assar em forno LG Solar Dom pré-aquecido a 180º até o peixe ficar tenro

- Use a função grill para as amêndoas ficarem douradas

Purê de mandioquinha:

- Cozinha a mandioquinha cortada uniformemente em água salgada até ficar macia

- Amassar ainda quente e passar por uma peneira

- Aquecer o purê e adicionar o leite

- Adicionar a manteiga e homogeneizar, ajustarsal

Molho de Amora:

- Cortar a cebola em brunoise

- Ferva o vinho e a cebola até reduzir em 1/3

- Acrescente o creme de leite e reduza metade

- Incorpore a manteiga gelada aos poucos batendo vigorosamente

- Junte a amora esmagada

- Temperar com sal e pimenta

- Processar, coar e ajustar o napémolho

 - Ajustar o tempero