Ingredientes:
Para Redução
- 150g de pimentão vermelho
- 150g de pimentão verde
- Qb azeite de oliva
Para emulsão
- 60g de coentro
- 120ml azeite de oliva
- 1 unidade de ovo
- 150ml de água
- 30g de salsinha
Para a esponja de coco:
- 3 unidades de ovos
- 30g de leite de coco
- 30g de castanha do Pará
- 40g de farinha de trigo
- 3g de sal
Para a Raia:
- 450g de raia
- 6 unidades de camarão rosa
- 10ml de azeite de oliva
- 5ml de azeite de dende
Elaboração:
Para a redução do pimentão:
- Assar os pimentoes no forno a
180Cº , com um pouco do azeite e sal. Retirar a casca delicadamente e mixar.
- a polpa com 10Cº dos seu peso
em azeite de oliva
Para a emulsão do coentro:
- Branquear os ovos 5min em água
fervendo, dar choque térmico e reservar.
- Branquear o coentro em água
fervente, dar choque térmico e mixar o com o azeite em um liquidificador até obter
um azeite verde e liso. Repetir o procedimento com a salsinha e a água, para obter
uma água de salsinha.
- Reservar. Em um liquidificador
bater os ovos a velocidade média e ir incorporando o azeite bem devagar. Quando
se tenha finalizado o azeite, diluir com a água. Reservar.
Para a
esponja de coco:
- Em um bowl bater os ovos com os demais
ingredientes, colocar em um sifão com duas cargas de gás e reservar na geladeira
por 20mins. Passado tempo encha um copo de descartável pela metade e ponha no
micro-ondas por 35 seg. Retire do copo e reserve.
Para o peixe:
- Pincele a raia com a mistura
dos dois azeites e dore em uma frigideira de teffal, acrescente o camarão e termine
a cocção. Escorra o excesso de óleo e sirva.
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