FILÉ COM RISOTTO DE ERVAS E PUPUNHA

Receita desenvolvida por Gustavo Cunha.

Ingredientes:

- 380g de file mignon

- 250g de arroz carnaroli inverni

- 85g de cebola pêra

- 90ml de vinho branco

- 1.200ml fundo bovino

- 1 maço de alecrim fresco

- 1 maço de tomilho fresco

- 1 maço de sálvia fresca

- 10g de orégano seco

- 1 maço de salsa fresca

- 230ml de azeite espanhol extra virgem carbonell

- 1 unidade de palmito pupunha

- 40g de sal refinado

- 20g de pimenta do reino preta em grãos

- 70g de queijo parmigiano reggiano

- 1 rolo de papel toalha

- 1 rolo de papel alumínio

Modo de Preparo:

1- Limpar e porcionar o filé em medalhões. Reservar refrigerado

2- Temperar o palmito com o sal, embrulhar com papel alumínio e levar ao forno 180 °C por 40 minutos

3- Picar as ervas finamente e misturar o azeite.

4- Aquecer o fundo (manter aquecido).

5- Numa panela de fundo grosso, suar as cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite, acrescenta o arroz e realizar a tostura. Acrescentar o vinho e reduzir até quase secar.

6- Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente até estar al dente.

7- Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o queijo e o azeite de ervas. Realizar a mantecatura com o azeite.

8- Secar com papel toalha os medalhões e saltear em um pouco de azeite.

9- Retirar o palmito do forno e cortar com a mandolina.