ROBALO COM CROSTA DE PRESUNTO CRU E ERVAS COM RISOTO DE FLOR DE ABOBRINHA

Receita desenvolvida por Vincenzo Mario Galuzzi.

Ingredientes - Robalo:

- 600g Lombo de Robalo Loin (marca Damm/ Corte Longitudinal)

- 2g Sala refinado

- 1g Pimenta do reino preta em grãos

- 150g Presunto Cru (marca San Daniele/ fatias finas)

- 1 maço (aproximadamente 150g) Alecrim fresco (marca Nossa Horta)

- 1 maço (aproximadamente 150g) Sálvia Fresca (marca Nossa Horta)

- 15 g Farinha de trigo

- 40g Manteiga clarificada

- 1 Folha de papel manteiga

- 670g Risoto de Flor de Abobrinha

- 50g Redução de aceto balsâmico

- 100g Telha de Risoto de Alecrim

Ingredientes - Risoto de Flor de Abobrinha:

- 250g Abobrinha italiana (pequenas marca Via Natural)

- 6 unidades Flor de abobrinha fresca (marca Nossa Horta)

- 59g Cebola pêra

- 166g Limão siciliano

- 120g Manteiga integral sem sal

- 160g Arroz arbório (marca Scotti ou Vignola ou Inverni)

- 100ml Vinho branco seco

- 100ml Fundo de legumes

- 2g Sal refinado

- 1g Pimenta do reino preta em grãos

- 100g Queijo grana Padano (em pedaço)

Ingredientes - Aceto Balsâmico:

- 100ml Aceto Balsâmico

- 45ml Água

- 30g Açúcar refinado

Ingredientes - Telha de Risoto em Alecrim:

- 20g de Manteiga integral sem sal

- 50g Arroz arbório (marca Scotti ou Vignola ou Inverni)

- 30ml Vinho branco seco

- 350ml Fundo de legumes

- 1g Sala refinado

- 1g Pimenta do reino preta em grãos

- 1 maço Alecrim (aproximadamente 50g)

- 1 unidade Clara de ovo tipo extra

Modo de Preparo - Robalo:

- Secar o lombo de robalo com papel toalha; porcionar em partes iguais e fazer pequenas incisões com uma faca em um dos lados do peixe; temperá-lo com sal e pimenta do reino preta moída na hora. Reservar coberto com filme plástico e resfrigerá-lo.

- Em uma assadeira dispor as fatias de presunto cru sobre a folha de papel manteiga untada com manteiga clarificada. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até ficarem crocantes.

- Esmigalhar as fatias de presunto assado e misturar as filhas de alecrim e sálvia picados grosseiramente. Reservar.

- Fazer um singer nas postas de peixe e selá-lo rapidamente em uma sauteuse bem aquecida com manteiga clarificada.

- Fazer uma camada com o crocante de presunto e ervas sobre o peixe selado e levar ai forno para finalizar a cocção.

- Adicionar o vinho e misturar até evaporar.

Modo de Preparo - Risoto de Flor de Abobrinha:

- Higienizar e cortar as abobrinhas em julienne e as flores de abobrinha em oito partes no sentido longitudinal. Reservar.

- Picar a cebola em brunoise. Reservar

- Fazer zests da casca de meio limão e picar finamente; espremer o limão e reservar 0,005L de suco. Reservar.

- Levar uma panela grande de fundo grosso ao fogo alto e suar a cebola picada me 40g de manteiga.

- Acrescentar o arroz arbório e refogar por alguns minutos até que os grãos fiquem brilhantes e envoltos na manteiga.

- Adicionar o vinho e misturar até evaporar.

- Acrescentar uma concha de caldo de legumes e mexer constantemente. Conforme for secando, acrescentar mais uma concha de caldo de legumes e continuar mexendo. Continuar neste processo até que o risoto esteja cremoso e os grãos al dente.

- Pouco antes do ponto de cocção al dente juntar as abobrinhas e as flores de abobrinha e finalizar a cocção do risoto.

- Tirar a panela do fogo e acrescentar os zests de limão, o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga em cubos gelada. E mexer bem, fazendo a mantecatura. Acrescentar o suco de limão reservado mexendo bem. Deixar descansar alguns minutos. Servir em seguida.

 Modo de Preparo - Aceto Balsâmico:

- Em uma panela pequena juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo até reduzir e formar um molho espesso.

Modo de Preparo - Telha de Risoto em Alecrim:

- Levar uma panela grande de fundo grosso ao fogo alto com a manteiga.

- Acrescentar o arroz arbório e refogar por alguns minutos até que os grãos fiquem brilhantes e envoltos na manteiga.

- Adicionar o vinho e misturar até evaporar.

- Acrescentar uma concha do caldo de legumes e mexer constantemente. Conforme for secando, acrescentar mais uma concha de caldo de legumes e continuar mexendo. Continuar neste processo até que o risoto esteja cremoso e os grãos bem macios.

- Tirar a panela do fogo e resfriar o risoto.

- Picar finamente as folhas de alecrim.

- Processar o risoto com a clara no liquidificador até formar uma pasta homogênea.

- Adicionar o alecrim picado a pasta e misturar bem.

- Com o auxilio de uma espátula de degrau espalhar a pasta de forma uniforme sobre o silpac e o mais fino possível. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até que fique bem crocante. Resfriar. Quebrar lascas grandes e aplicar como decoração.