ROBALO COM CROSTA DE PRESUNTO CRU E ERVAS COM RISOTO DE FLOR DE ABOBRINHA

Receita desenvolvida por Vincenzo Mario Galuzzi.

Ingredientes - Robalo:

- 600g Lombo de Robalo Loin (marca Damm/ Corte Longitudinal)

- 2g Sala refinado

- 1g Pimenta do reino preta em grãos

- 150g Presunto Cru (marca San Daniele/ fatias finas)

- 1 maço (aproximadamente 150g) Alecrim fresco (marca Nossa Horta)

- 1 maço (aproximadamente 150g) Sálvia Fresca (marca Nossa Horta)

- 15 g Farinha de trigo

- 40g Manteiga clarificada

- 1 Folha de papel manteiga

- 670g Risoto de Flor de Abobrinha

- 50g Redução de aceto balsâmico

- 100g Telha de Risoto de Alecrim

Ingredientes - Risoto de Flor de Abobrinha:

- 250g Abobrinha italiana (pequenas marca Via Natural)

- 6 unidades Flor de abobrinha fresca (marca Nossa Horta)

- 59g Cebola pêra

- 166g Limão siciliano

- 120g Manteiga integral sem sal

- 160g Arroz arbório (marca Scotti ou Vignola ou Inverni)

- 100ml Vinho branco seco

- 100ml Fundo de legumes

- 2g Sal refinado

- 1g Pimenta do reino preta em grãos

- 100g Queijo grana Padano (em pedaço)

Ingredientes - Aceto Balsâmico:

- 100ml Aceto Balsâmico

- 45ml Água

- 30g Açúcar refinado

Ingredientes - Telha de Risoto em Alecrim:

- 20g de Manteiga integral sem sal

- 50g Arroz arbório (marca Scotti ou Vignola ou Inverni)

- 30ml Vinho branco seco

- 350ml Fundo de legumes

- 1g Sala refinado

- 1g Pimenta do reino preta em grãos

- 1 maço Alecrim (aproximadamente 50g)

- 1 unidade Clara de ovo tipo extra

Modo de Preparo - Robalo:

- Secar o lombo de robalo com papel toalha; porcionar em partes iguais e fazer pequenas incisões com uma faca em um dos lados do peixe; temperá-lo com sal e pimenta do reino preta moída na hora. Reservar coberto com filme plástico e resfrigerá-lo.

- Em uma assadeira dispor as fatias de presunto cru sobre a folha de papel manteiga untada com manteiga clarificada. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até ficarem crocantes.

- Esmigalhar as fatias de presunto assado e misturar as filhas de alecrim e sálvia picados grosseiramente. Reservar.

- Fazer um singer nas postas de peixe e selá-lo rapidamente em uma sauteuse bem aquecida com manteiga clarificada.

- Fazer uma camada com o crocante de presunto e ervas sobre o peixe selado e levar ai forno para finalizar a cocção.

- Adicionar o vinho e misturar até evaporar.

Modo de Preparo - Risoto de Flor de Abobrinha:

- Higienizar e cortar as abobrinhas em julienne e as flores de abobrinha em oito partes no sentido longitudinal. Reservar.

- Picar a cebola em brunoise. Reservar

- Fazer zests da casca de meio limão e picar finamente; espremer o limão e reservar 0,005L de suco. Reservar.

- Levar uma panela grande de fundo grosso ao fogo alto e suar a cebola picada me 40g de manteiga.

- Acrescentar o arroz arbório e refogar por alguns minutos até que os grãos fiquem brilhantes e envoltos na manteiga.

- Adicionar o vinho e misturar até evaporar.

- Acrescentar uma concha de caldo de legumes e mexer constantemente. Conforme for secando, acrescentar mais uma concha de caldo de legumes e continuar mexendo. Continuar neste processo até que o risoto esteja cremoso e os grãos al dente.

- Pouco antes do ponto de cocção al dente juntar as abobrinhas e as flores de abobrinha e finalizar a cocção do risoto.

- Tirar a panela do fogo e acrescentar os zests de limão, o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga em cubos gelada. E mexer bem, fazendo a mantecatura. Acrescentar o suco de limão reservado mexendo bem. Deixar descansar alguns minutos. Servir em seguida.

 Modo de Preparo - Aceto Balsâmico:

- Em uma panela pequena juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo até reduzir e formar um molho espesso.

Modo de Preparo - Telha de Risoto em Alecrim:

- Levar uma panela grande de fundo grosso ao fogo alto com a manteiga.

- Acrescentar o arroz arbório e refogar por alguns minutos até que os grãos fiquem brilhantes e envoltos na manteiga.

- Adicionar o vinho e misturar até evaporar.

- Acrescentar uma concha do caldo de legumes e mexer constantemente. Conforme for secando, acrescentar mais uma concha de caldo de legumes e continuar mexendo. Continuar neste processo até que o risoto esteja cremoso e os grãos bem macios.

- Tirar a panela do fogo e resfriar o risoto.

- Picar finamente as folhas de alecrim.

- Processar o risoto com a clara no liquidificador até formar uma pasta homogênea.

- Adicionar o alecrim picado a pasta e misturar bem.

- Com o auxilio de uma espátula de degrau espalhar a pasta de forma uniforme sobre o silpac e o mais fino possível. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até que fique bem crocante. Resfriar. Quebrar lascas grandes e aplicar como decoração.

ROBALO COM CAMARÃO AO PESTO DE COENTRO E GELEIA DE PIMENTA

Receita desenvolvida por Farhad Baranpourian.


Guarnição: Arroz tricolore (arroz basmati, arroz com açafrão e arroz negro)

Ingredientes - Robalo com Camarão:

- 500g de filé de robalo sem pele (região dorsal)

- 6 unidades camarão rosa 25/30

- 12 unidades de broto de nirá com flor

- 5 colheres de sopa de farinha de trigo

- 1,5 colher de chá de pimenta calabresa

- 1,5 colher de chá de pimenta do reino

- 2 colheres de chá de sal

- 1,5 colher de chá de açafrão da terra

- 1 colher de chá de canela em pó

- 1,5 colher de chá de sementes em pó de cominho

- 1,5 colher de chá de sementes em pó de coentro

- 600ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo - Robalo com Camarão:

- Limpe os camarões, preservando a cauda.

- Tempere as tranches com sal e pimenta do reino.

- Misture a farinha de trigo, a pimenta calabresa, o açafrão da terra, a canela em pó, o cominho em pó e o coentro em pó.

- Empane as tranches e os camarões nesse preparo de especiarias.

- Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos.

- Em uma sauteuse antiaderente, aqueça o azeita e sele as tranches.

- Leve as tranches ao forno LG Solar Smart, utilizando a Função Combinada, por 7 minutos.

- Na mesma sauteuse em que as tranches foram seladas, saleteie os camarões.

- Sirva as tranches com os camarões.

Ingredientes - Molho Pesto de Coentro:

- 1g de sal refinado

- 120g de coentro (aproximadamente 1 maço)

- 30g de parmesão

- 9g de alho (aproximadamente 1 dente)

- 120ml de azeite extra virgem

- 50g de castanha de caju torrada (sem casca e sem sal)

Modo de Preparo - Molho Pesto de Coentro:

- Limpe o maço de coentro e pique grosseiramente.

- Rale grosseiramente o parmesão.

- Retire o gérmen do alho.

- Pique grosseiramente as castanhas.

- Misture o coentro, o azeite e as castanhas no liquidificador.

- Adicione o alho e o parmesão.

- Liquidifique essa mistura até formar um pesto encorpado.

Ingredientes - Geleia de Pimenta:

- 5 unidades de pimenta dedo de moça fresca (in natura)

- 170g açúcar refinado

- 1 unidade de limão siciliano

- 120ml de água mineral sem gás

- 1kg de gelo

Modo de Preparo - Geleia de Pimenta:

- Retire as sementes e os veios internos das pimentas.

- Leve as pimentas ao liquidificador com a água e o suco do limão siciliano. Pulse até que forme um suco ralo ainda com pedaços de pimenta.

- Leve ao fogo baixo com zestes de limão siciliano e o açúcar até atingir 110°C.

- Transfira essa calda para um bowl médio e dê um banho de gelo para resfriar.

Ingredientes - Arroz Basmati:

- 170g de arroz basmati

- 1 unidade de 350g de batata mona lisa

- ½g de açafrão em pó (açafrão verdadeiro, não urucu)

- 10g de sal

- 20g de manteiga

Modo de Preparo - Arroz Basmati:

- Lave o arroz, escorra e espero secar.

- Leve uma panela de água à fervura, adicione sal.

- Adicione o arroz à água fervente e cozinhe até ficar quase al dente.

- Escorra o arroz.

- Cubra o fundo de uma panela antiaderente com a manteiga derretida.

- Corte a batata no fundo de uma panela, disponha o arroz por cima.

- Regue com 20ml de água quente.

- Tampe e deixe em fogo baixo por 20 minutos.

Modo de Preparo - Arroz com Açafrão:

- Misture o açafrão com 20ml de água quente até obter uma mistura alaranjada e aromática.

- Junte essa mistura ao arroz basmati já finalizado até obter uma coloração laranja avermelhado.

Ingredientes - Arroz Negro:

- 50g de arroz negro

- ½ de colher de sobremesa de sal

Modo de Preparo - Arroz Negro:

- Em uma panela de pressão coloque o arroz negro, água e o sal.

- Cozinhe por 10 minutos.

ATUM EM CROSTA DE PAPOULA, LULA, RAVIÓLI DE VIEIRA E COULIS DE BETERRABA COM LARANJA

Receita desenvolvida por Mariana Amaral Cerqueira Peres.

Ingredientes - Atum:

- 500g de lombo de atum (fresco)

- 40g de semente de papoula

- 2g de flor de sal

- 50g de broto de beterraba

- 10g de salsa

- 10g de tomilho

- 30ml de azeite extra virgem

- 1 limão siciliano

- Pimenta do reino em grão

Ingredientes - Ravióli de Vieira:

- ½ nabo médio

- 8 vieiras médias (frescas, sem coral)

- 1 limão siciliano

- 30g de gengibre

- 5g de semente de coentro

- 3g de flor de sal

- 10ml de óleo de gergelim torrado

- 30g de amêndoas laminadas

- 5g de manteiga

- 2 dentes de alho

Ingredientes - Bastões de Lulas:

- 4 lulas pequenas limpas (lulas frescas e novas)

Ingredientes - Molho de Beterraba com Laranja:

- 300g de beterraba orgânica (2 ou 3 und.)

- 4 laranjas pêra orgânica (maduras)

- 5g de curry em pó

- 5g de açúcar mascavo

- 5g de amido de milho

- Papel alumínio

Ingredientes - Guarnições:

- 30g de bifum (macarrão oriental)

- 10g de ovas de salmão

- 800ml de óleo de canola

- 3g de sal

- 200ml de aceto balsâmico

- 20g de açúcar mascavo

- 4g de tinta de lula “la pastina”

- 5g de ciboulette

- 8 flores borago azul

- 4 flores estrelinha (branca, rosa, pink e vermelha)

Modo de Preparo - Atum:

- Temperar o atum com flor de sal e pimenta do reino. Passar nas sementes de papoula para formar a crosta. Selar por 3 minutos de cada lado. Fazer um vinagrete com as ervas, azeite, limão, sal e pimenta e  temperar os brotos de beterraba.

Modo de Preparo - Ravioli de Vieiras:

- Laminar o nabo no sentido do comprimento. Branquiar em água aromatizada com gengibre, zestes de limão siciliano,gotas de limão  e sementes de coentro. Temperar as vieiras com flor de sal, pimenta do reino, limão siciliano e alho. Selar as vieiras por 1 minuto de cada lado, em óleo de gergelim torrado. Montar os raviólis com uma vieira em cada e selar por 1 minuto cada lado. Torrar as amêndoas em manteiga e picar grosseiramente.

Modo de Preparo - Bastões de Lula:

- Cortar as lulas ao meio e fazer pequenos cortes cruzados em toda a lula. Cortar em cubos grandes e cozinhar em água fervente por 30 segundos. Selar por 1 minuto e meio e temperar com flor de sal.

Modo de Preparo - Molho de beterraba com laranja:

- Embrulhar as beterrabas em papel alumínio e levar ao forno Lg SolarSmart na função assar por 30 min em 200ºC. Descascar e processar junto com uma parte do suco das laranjas e curry. Coar e levar ao fogo. Dissolver o amido de milho no restante do suco de laranja e ir adicionando aos poucos até engrossar.

Modo de Preparo - Guarnições:

- Fazer uma redução de aceto balsâmico com açúcar mascavo. Fritar o bifum no óleo bem quente. Moer grosseiramente o bifum e dispor algumas ovas de salmão sobre ele e  pingar gotas da redução de balsâmico.

- Diluir a tinta de lula em água.

Modo de Preparo - Finalização:

- Colocar o molho no centro do prato e colocar um bastão de lula. Fazer uma cama com os brotos de beterraba e dispor o atum. Fazer uma cama com as amêndoas e dispor os raviólis. Riscar uma base com a tinta de lula para o bifum. Dispor as flores sobre o prato e a ciboulette.

Obs: O lombo do atum deve ser de uma parte menos fibrosa e deve ser um pedaço único com tamanho de 25 cm de comprimento e 5 cm de largura, e formato retangular (igual ao corte para sashimi). O peixe e os frutos do mar devem ser o mais fresco possível.

COSTELA DE TAMBAQUI MARINADO, PURÊ DE JAMBU E CARAMELO DE TUCUPI

Receita desenvolvida por Rodrigo Tristão Chargel.

Ingredientes - Peixe:

- 23 ripas de costela de tambaqui
- ¼ molho de alfavaca
- 3 limões de Taiti
- 3 cebolas roxas

- 150 ml de azeite
- 1 dente de alho
- 20g de sal
- 5g pimenta branca em grãos
Ingredientes - Purê:

- 6 batatas médias
- 2 molhos de jambu fresco
- 300 ml de caldo de frango (já preparado)
-100g de manteiga

Ingredientes - Molho:
- 250 ml de tucupi
- 100g de açúcar
Ingredientes - Crocante de castanha:

- 8 castanhas do Pará

Modo de Preparo:

- Corte a cebola.
- Pique a alfavaca e o alho.
- Coloque o suco de limões.
- Coloque o azeite de oliva, o sal e a pimenta.
- Junte os peixes já porcionados.
- Em partida fria coloque as batatas para cozinhar.
- Retire-as e passe-as na peneira.
- Na mesma água que cozinhou a batata blanchir o jambu.
- Bater o jambu com caldo e manteiga e juntar a batata penerada.
- Temperar com sal e pimenta.
- Grelhe o peixe.
- Enrole o peixe no papel alumínio junto com a sua marinada.
- Termine a cocção no forno a 180° durante 6 minutos.
-Junte o tucupi com açúcar e de ponto de caramelo.
- Pique as castanhas e torre na frigideira.

Finalização:

- No prato divida a porção de purê em três quadrados alternando com o crocante.
- Coloque as costelas dando movimento ao prato.
- Use o caramelo para decorar.

PANCETTA COM POLENTA CREMOSA TRUFADA E TARTAR DE MAÇA CARAMELIZADA COM FOIE GRAS

Receita desenvolvida por Rodrigo Simões Ferreira.

Ingredientes - Pancetta:

- 1kg de pancetta (comprar no porco feliz, Mercado municipal)

- sal a gosto (bastante sal pra temperar)

- Alecrim

- Tomilho

- 1,5 L de fundo escuro

Modo de Preparo - Pancetta:

- Temparar com sal.

- adicionar o fundo, o alecrim e o tomilho em uma assadeira.

- Assar no forno micro-ondas Solar Smart LG pré aquecido a 170^oC por 1h e 10 minutos a 220^o C.

Ingredientes - Polenta:

- 150g de polenta italiana Moretti pre cotta lampo ( santa luzia)

- 800 ml de fundo escuro

- 100g de manteiga integral sem sal

- 80g de manteiga trufada (tartufo branco, sapori de bosco, santa luzia)

- sal a gosto

- 9 flores comestíveis amor perfeito

Modo de Preparo - Polenta:

- Ferver 600ml de fundo e ir acrescentando a polenta devagar e mexer ate ficar cozida , sal a gosto.

- Finalizar com manteiga e manteiga trufada.

Ingredientes - Tartar:

- 4 maçã Fuji

- 60g de melaço de cana

- 70g de geleia de damasco

- 50g de foie gras

- 50g de amêndoas torradas

Modo de Preparo - Tartar:

- Descascar a maçã, cortar em cubos pequenos.

- Caramelizar com melaço e geleia de damasco.

- Selar foie gras e cortar em cubos pequenos.

- Misturar tudo.

- Triturar as amendoas e jogar por cima.