ROBALO EM CROSTA DE CASTANHA COM MIX DE COGUMELOS

Receita desenvolvida por Vera Angela Peruchi.

Ingredientes:

Peixe

- 600 gramas de robalo em tranches

- 3 fatias de pão de forma

- 50 gramas de castanhas do pará ou brasil

- 10 ml de azeite de oliva

- sal

- pimenta do reino branca

- 1 limão

Purê de Mandioquinha

- 300 gramas de mandioquinha

- 200 ml de creme de leite fresco

- 100 gramas de manteiga integral

- sal

Mix de Cogumelos

- 100 gramas de cogumelos paris

- 100 gramas de cogumelos shimeji

- 100 gramas de cogumelos shitake

- 10 ml de azeite de oliva

- 20 ml de shoyo

- sal

- pimenta do reino branca

Molho de Aceto Balsâmico

- 50 ml de aceto balsâmico

- 20 ml de água

- 20 gramas de açúcar

- 10 gramas de gengibre

Decoração

- 1 pepino japonês

- 1 cenoura

- 100 gramas de Kani

- 10 gramas de dill

- 10 gramas de salsa crespa

- 10 gramas de ciboulette

Modo de Preparo:

Peixe

- Temperar o Robalo com sal, limão e pimenta branca.

- Picar as fatias de pão de forma ou processa-las levemente.

- Levar as castanhas do pará ao processador. Não moer muito.

- Juntar o pão e a castanha moídos, fazer uma farofa e adicionar sal e azeite de oliva, mexer bem.

- Cobrir o robalo com esta farofa, levar ao forno elétrico por 15 minutos à 180ºc.

Purê de Mandioquinha

- Descasque e corte a mandioquinha em pedaços e coloque para cozinhar em água e sal.

- Quando estiver macia, escorra a água, espremer a mandioquinha ainda quente, adicionar o creme de leite fresco, mexer e bem e por último a manteiga. Deve ficar um com textura uniforme.

Mix de Cogumelos

- Higienizar e fatiar os cogumelos, deixá-los por alguns instantes de molho no shoyo, em seguida salteá-los no azeite de oliva, temperar com sal e pimenta do reino branca.

Molho de Aceto Balsâmico

- Fazer uma redução do aceto balsâmico com água e açúcar.

- Finalizar a decoração do prato.

Decoração

- Pepino japonês, cenoura e Kani, amarrados com a ciboulette.

- Ornamentar com dill e salsa crespa.

BEEF KOBE COM PURÊ CREMOSO DE BATA DOCE E FLOR DE SAL

Receita desenvolvida por Luciana Lacerda Fiorotto .

Ingredientes:

- 180g de acém de beef Kobe

- 300g de batata doce

- 40g de cebolete

- 100g de flor cravínea

- 5g de flor de sal

- 200ml de leite

- 80g de manteiga

- 100g de passeri

- 5g de pimenta do reino branca

- 5g de sal

Modo de preparo:

- Colocar a batata doce ainda com casca para cozinhar na panela de pressão por aproximadamente 20 minutos, depois de cozida retirar a casca e amassar bem até não ter mais grumos passar na peneira para ficar bem liso, colocar na panela com manteiga e ir adicionando leite aos poucos até ficar fino, acrescente sal e pimenta do reino.

- Tempere a carne com sal coloque em uma forma com um pouco de manteiga e leve ao forno pré-aquecido 300 ºC, a carne tem que ficar quase crua na parte de dentro então seu cozimento é muito rápido.

- Para montagem coloque uma colher do purê no centro do prato corte a carne em fatias finas e disponha na lateral do purê, finalize a carne com flor de sal e no centro da montagem com passeri a cravinea e a cabolete.

TRANÇA DE SALMÃO E ROBALO COM PANACHE E MOLHO DE PITAIA

Receita desenvolvida por Wjohansson Werick de Souza Lima.

Ingredientes:

- 1 filé de salmão com 15 cm de comprimento 400g

- 1 filé de robalo com 15 cm de comprimento 400g

- 1 azeite 400 ml

- sal 80g

- pimenta 20g

- tomilho 50g 

- abobrinha 200g - 3 unid

- pimentão amarelo 4 unid

- vagens 50g

- tomate uva 8 unid   

- pitaia vermelha 2 unid médias

- mel 90g

- amido de milho 100g

- limão siciliano 60g

- limão taiti 50g

- dill 10g

- broto de beterraba 9g

- broto de couve manteiga 9g

- flor bagonia 9g

- cenoura - 200g

- cebola - 200g

- alho- 100g

- cebolete - 3g

- vinage - 100ml

Modo de Preparo:

- Trança de salmão e robalo: fazer uma marinada com alho , cebola , dill e tomilho e colocar os pedaços dos peixes ja temperados com sal. Deixar marinando por 30 min.

- Trançar os peixes cortados em tiras de aproximadamente 1,5 de largura com 15cm de comprimento. Levar para Assar por aproximadamente 20 min sobre uma cama da marinada e 100 ml de azeite.

- Panache: Retirar o miolo da abobrinha. Retirar a pelicula do pimentão.Cortar o tomate uva ao meio sentido comprimento. Retirar o cabo da vagem.

- Retirar as zesters do limão siciliano e branquea-los 3x. Esquentar o azeite com o limão siciliano e algumas folhas de tomilho.

- Em uma panela com um pouco do azeite saltear a abobrinha até que fique macia , reservar. Na mesma panela saltear o pimentao até que fique macio,reservar. Branquear a cenoura e as vagens. Saltear a abobrinha, o pimentão, a cenoura , a vagem e por ultimo adicionar os tomates uvas.

- Molho: Peneirar a polpa da pitaia para tirar uma parte das sementes .Retirar uma parte da polpa mais avermelhada e bater junto com a polpa mais clara , emulsionar com azeite . Esquentar essa polpa , temperar com sal e pimenta , espremer metade de um limão ajustar a acidez com um pouco de mel.

FRANGO ROLE COM CREME DE ABACATE. ACOMPANHA ARROZ COM ESPECIARIAS

Receita desenvolvida por Shirley Iara Figueiredo Tondato.

Ingredientes:

Para o frango:

- 6 sobrecoxas de frango, em pele e sem ossos.

- 60g de bacon fatiado.

- 60g de damasco fatiado e hidratado.

- 60g de castanha do Pará, picado grosseiramente.

- 150ml de cerveja.

- 30ml de azeite de oliva.

- Qb de Sal

- 15 palitos pequenos

- 1 dente de alho.

- Qb de Pimenta do reino em grãos

- Qb de Vinagre de maçã

Modo de Preparo:

- Tempere o frango com sal, alho amassado, pimenta moída e o vinagre. Deixar marinar por 15 minutos, recheie com pedaços de damasco e castanha.

- Enrrole e prenda com palitos. Em uma frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e sele 1 a um os roles.

- Coloque em um refratário os roles e despeje cerveja até a metade dos roles.

- Levar ao microondas por 7 minutos.

- Depois aqueça o forno a 220 C, colocar o refratário e adicionar 1 fatia de bacon sobre cada role. Assar por 20 minutos.

Para o Creme de abacate:

- 1 abacate pequeno maduro picado.

- 1 colher de (sopa) de azeite.

- 1 colher de suco de limão.

- 1 colher de (sopa) de requeijão cremoso.

- 1 pote de iogurte.

- 3 ramos de salsinha.

- 1 cebola em brunise.

- 1 tomate concassê picado. (sem semente)

- 3 ramos de hortelã.

- 1 pimenta dedo-de-moça picada.

- Qb de Sal

Modo de preparo:

 - Bater no liquidificador, os 6 primeiros ingredientes. Adicionar a cebola  o tomate e a pimenta. Acerta o sal e o ácido, misturar levemente, por ultimo adicionar a hortelã picada, envolver em papel filme e deixar na geladeira até servir.

Para o Arroz de especiarias:

- 100g de arroz agulhinha.

- 200ml de água fervente.

- 1 rama de canela.

- 2 folhas de louro.

- 4 cravos da Índia.

- 3 grãos de pimenta .

- Qb de Cúrcuma

- Qb de sal

- Qb de coentro em pó

Modo de preparo:

- Aquecer numa panela as especiarias, o sal, o arroz e a água, mexer bem e cozinhae em fogo baixo até ficar macio.

PAUPIETTE DE LINGUADO COM CAMARÃO AO MOLHO DE MOQUECA SERVIDO COM ARROZ DE COCO

Receita desenvolvida por Tuane Almeida Pinto.

Ingredientes:

 - 7 unidades de Filé de linguado

- 7 unidades de Camarão

- 50ml de Azeite de oliva

- 10ml de Azeite de dendê

- 3 unidades de Cebola

- 2 unidades de Alho

- 4 unidades de Tomate

- 200ml de Leite de coco

- 50ml de Vinagre de vinho branco

- 1 unidade de Cenoura

- 4 unidades de Folhas de tomilho seco

- 2 unidades de Folha de louro seco

- ½ maço de Galhos de salsa fresca

- Qb de Pimenta do reino em grãos

- 110g de Arroz branco cru

- 10 unidades de Palito de dente

- 8 unidades de Palito de churrasco

- Qb de Salsa

- Qb de Coentro

- Qb de Sal

- Qb de Pimenta

Modo de preparo:

Linguado:

-Temperar com sal e pimenta os filés de linguado e os camarões já limpos também temperar.

-Espetar os camarões no palito de churrasco e saltear rapidamente e depois retirar os palitos.

-Montar as Paupiettes, colocar as paupiettes em uma assadeira e cobrir com 1 cm de court bouillon, assar em forno pré-aquecido (180º) por aproximadamente 10 minutos

-Servir com molho de moqueca e arroz.

Molho de moqueca:

-Suar o alho e a cebola no azeite de oliva e no azeite de dendê, adicionar o tomate concassê cortados em cubos e saltear por 1 minuto.

-Finalizar com leite de coco, a salsa e o coentro e acertar o sal e a pimenta.

Court Bouillon:

-Misturar todos os ingredientes, exceto o vinagre, cozinhar em fogo brando por 30 minutos, juntar o vinagre e cozinhar por 10 minutos coar e utilizar.

Arroz de coco:

-Suar a cebola no azeite, adicionar o arroz e mexer, adicionar o leite de coco e água.

COSTELINHA SUÍNA AO CAFÉ COM PURÊ DE MANDIOQUINHA PERFUMADA COM AZEITE DE CANELA E COUVE NA MANTEIGA DE GARRAFA

Receita desenvolvida por Letícia de Mello Damas.

Ingredientes:

- 1 kg Costelinha Suína (pedaços de 100 g)

- 10 g café solúvel extraforte

- 30 ml cachaça

- 600 ml água

- 100 g erva-doce

- 3 folhas de louro

- 10 g alecrim

- 30 g pimenta dedo de moça

- sal

- pimenta do reino

- 15 g manteiga sem sal

- 15 g farinha de trigo

Modo de Fazer:

- Aquecer o forno LG até 300ºC

- Temperar a costelinha suína com sal e pimenta

- Colocar em um refratário e selar no forno por 5 minutos

- Dissolver o café na água

- Cortar grosseiramente a erva doce

- Cortar a pimenta ao meio pela vertical e retirar as sementes

- Retirar do forno e adicionar o restante dos ingredientes, menos farinha e manteiga

- Colocar no forno microondas LG por 30 minutos

- Coar o líquido e reservar a carne

- Colocar a costelinha ao forno (250ºC) por 10 minutos para dourar

- Reduzir o líquido até napê leve, se necessário, utilizar beurre manier

- Acertar o sal e pimenta

- Retirar a carne do forno e envolver cada peça com o caldo reduzido

- Servir com purê de mandioquinha e couve refogada

Purê de Mandioquinha:

Ingredientes:

- 600 g mandioquinha

- 10 g canela em pau

- 50 ml azeite

- 30 ml creme de leite fresco

- 1 litro de água

- sal

Modo de Fazer:

- Aquecer o azeite com a canela em pau quebrada em pedaços menores e reservar

- Retirar a casca da mandioquinha

- Colocá-la para cozer em água até ficarem macias

- Passar por uma peneira

- Coar o azeite

- Em fogo médio, colocar a mandioquinha em uma panela e mexer para não grudar no fundo

- Adicionar o azeite aos poucos, mexendo sempre

- Quando adquirir consistência de purê firme, adicionar o creme de leite

- Acertar o sal e servir com a costelinha

Couve:

Ingredientes

- 1 maços couve-manteiga

- 10 ml manteiga de garrafa

- flor de sal

- pimenta do reino

Modo de Fazer:

- Rasgar as folhas de couve no tamanho de 2 cm

- Aquecer a manteiga de garrafa em uma sautese

- Colocar a couve e refogar rapidamente

- Retirar, temperar com a flor de sal e pimenta

- Servir imediatamente

FRANGO ÁSIA MERIDIONAL

Receita desenvolvida por Farhad Baranpourian .

Ingredientes

- 1 peito de frango grande sem osso

- 200 gramas de cebola

- 300 gramas de cenoura

- 300 gramas de batata

- 4 dentes de alho

- 30 gramas de gengibre

- 30 gramas de coentro

- 10 gramas de chilli em pó

- 20 gramas de currry

- 80 gramas de manteiga

- 20 gramas de leite de coco

- 10 gramas de tomilho

- 50 gramas de farinha de trigo

- Sal

- Pimenta do reino moída

- Azeite

Guarnição

- 150 gramas Arroz Basmati Casino

- 1 grama de Açafrão ou 5 gramas de Colorau

- 2 beterrabas pequenas de 150 gramas cada

- 200 gramas de coalhada Seca

- 4 ramos de hortelã

Modo de Preparo:

- Abrir uma manta com o peito de frango

- Temperar com sal, pimenta do reino, curry e chilli. Reservar.

- Cozinha a batata. Amassar

- Cozinha a cenoura. Amassar

- Numa sauteuse, suar o alho em pasta com azeite e manteiga. Adicionar gengibre ralado, curry, chilli e o coentro picado. Juntar a batata e a cenoura amassadas. Corrigir o sal.

- Reservar

- Rechear a manta com a mistura de batata e cenoura. Fechar.

- Numa sauteuse suar a cebola em brunoise com azeite. Selar o frango até dourar. Retirar o frango e reservar.

- Deglacear a sauteuse com um pouco da água de cozimento da batata

- Em um sargento acomodar o frango, regar com o deglacei e cobrir com o papel alumínio.

- Levar ao forno por 15 minutos a 200º 220 C

- Retirar o papel alumínio e deixar por mais 7 minutos a 250º C

Molho:

- Em uma suateuse suar a cebola brunoise com azeite

- Adicionar o leite de coco e reduzir

- Adicionar curry

- Espessar levemente com roux

- Apagar o fogo, juntar manteiga gelada e montar o molho.

- Após a montagem do prato, polvilhe coco ralado sobre o frango

HAMBÚRGUER DE BACALHAU COM CHUTNEY DE ABACAXI E PURÊ DE ABÓBORA

Receita desenvolvida por Daniela Spilotros Miranda.

Ingredientes:

Para o hambúrguer:

- 800 g de bacalhau (pode ser em lascas)

- 350 g de batata

- 2 cebolas

- 3 dentes de alho

- Azeite para refogar

- 100 g de pimentão vermelho

- 1 ovo

- 3 colheres de sopa de pão amanhecido ralado

- Sal e pimenta a gosto

- Ervas frescas para temperar o bacalhau: tomilho, salsa, cebolinha, alecrim)

- 100 g de gergelim torrado branco

- 100 g de gergelim torrado preto

Preparo:

- Coloque as batatas para cozinhar. Enquanto isso, afervente o bacalhau rapidamente. Deixe esfriar e desfie bem.

- Em uma frigideira, refogue rapidamente a cebola, o alho picado e o pimentão em brunoise.  

- Quando as batatas estiverem cozidas, esprema-as ainda quentes. Misture com o bacalhau desfiado, acrescente o alho, a cebola e o pimentão. Junte o ovo, o pão amanhecido ralado, até dar consistência para moldar, e por fim as ervas frescas picadas. Ajuste sal e pimenta.

- Modele o hambúrguer com a ajuda de um aro. Passe nos dois tipos de gergelim e leve para assar no forno LG SolarDOM  preaquecido a 200º C, num recipiente forrado com papel manteiga por 15 a 20 minutos (nos primeiros minutos, cubra com papel alumínio). Servir com os acompanhamentos.  

Para o chutney de abacaxi:

- 300 g de abacaxi maduro

- 25 g de cebola

- 1 dente de alho

- 3 g de gengibre

- 50 g de açúcar mascavo

- 100 ml de vinagre de maçã

- 1 unidade de canela em pau

- 5 grãos de mostarda amarela em grão

- Pimenta calabresa quanto baste

- Suco de 1 limão

Preparo:

- Corte o abacaxi em cubos pequenos. Corte a cebola e o alho em brunoise. Coloque tudo em uma panela, junto com o açúcar e o vinagre, e leve ao fogo, mexendo até o açúcar dissolver.

- Adicione o gengibre ralado, a canela, a pimenta, a mostarda e cozinhe em fogo baixo até que os ingredientes estejam macios, por cerca de 10 minutos.

- Misture o suco de limão, acerte os temperos e retire do fogo. Servir como acompanhamento do hambúrguer.

Para o purê de abóbora:

- 400 g de abóbora japonesa (cabochan)

- 50 g de manteiga

- 5 g de curry em pó

- Sal e pimenta a gosto

- Grãos de pimenta rosa para decorar

Preparo:

- Descasque a abóbora e corte em cubos de 3 cm. Em uma panela, coloque a abóbora, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macia.

- Escorra e esprema ainda quente. Se necessário, passe por uma peneira.

- Volte ao fogo, misture a manteiga e o curry mexa bem, até homogeneizar e ficar com textura lisa e brilhante. Ajuste sal e pimenta. Decore com os grãos de pimenta rosa.

Para a maionese de ervas:

- 2 gemas

- 12 ml de vinagre branco

- 1 colher (chá) de mostarda

- 300 ml de óleo

- 10 ml de suco de limão

- Qb de Folhas de salsinha

- Qb de Folhas de manjericão

- Qb de Sal

- Qb de Pimenta do reino branca moída

Preparo:

- No liquidificador, bata as gemas com o vinagre, a mostarda, o sal e as ervas até misturar bem.

- Acrescente o óleo em fio, bem devagar, o suficiente para montar a maionese.

- Tempere com o suco de limão, o sal e a pimenta. Sirva com o hambúrguer.

Para o crisp de alho poró :

- 2 unidades de alho poró

- 300 ml de óleo para fritar

Preparo:

- Corte o alho poró em fatias finas, no sentido do comprimento. Seque bem.

- Tempere com sal e frite por imersão em óleo bem quente. Escorra em papel toalha e sirva imediatamente. 

LOMBO RECHEADO COM ASPARGO, QUEIJO DE CABRA, PARMESÃO E BACON

Receita desenvolvida por Plinío José da Silva .

Ingredientes:

- 500g de file suíno

- 400g de aspargo

- 140 g queijo de cabra (tipo crottin)

- 2 pitada de dill

- 25 ml de azeite

- 500 ml creme de leite fresco

- 1 caixa de massa filo

- 7 g de flor capuzin ( E.finas)

- 100gm de manteiga

- 2 metros de papel alumínio

- 200 g açúcar cristal

- 90 g tiras finas de bacon

- 2 metros de barbantes

- 150g de queijo parmesão

Modo de Preparo:

- Para carne: abra o filé, formando uma manta, tempere com sal e pimenta do reino (reserve).

- Branquear os aspargos em uma panela com água (escorra e corte em tiras, reserve).

- Em um bowl misture o queijo de cabra, dil e o azeite

- Cortes finos pedaços de queijo parmesão.

- Retire a gordura do bacon com papel toalha no micro-ondas por três min. Até fica crocantes.

- Forre a manta de carne, espalhe o queijo de cabra temperado com azeite e dil, em seguida intercale as tiras de aspargo e queijo parmesão, jogue os pedaços de bacon por cima. Enrole a manta formando um rocambole amarre com barbantes para não se desmanchas e embrulhe com papel alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 160ºc por dez min. Retire o papel alumínio e retorne ao forno por mais três min. Divida três pedaços de massa filo de aproximadamente 30cm passe manteiga com pincel nas duas primeiras, coloque as 3 uma em cima da outra e enrole na carne e pincele com manteiga levando ao forno por mais 20 min. A 150ºc.

- Creme de aspargo: Com o restante dos aspargos bata no liquidificador com 200ml de creme de leite fresco,tempere com sal e pimenta do reino e uma colher das de chá de  manteiga, leve ao fogo em uma panela e deixe reduzir ate fica um creme.

- Caramelo salgado: Leve 100g de açúcar ao fogo ate fica um caramelo, adicione 150ml de creme de leite fresco e tempere com sal a gosto.

- Arabesco de caramelo: Derreta 100g de açúcar ate fica um caramelo com uma colher espalhe em fios, em um papel alumínio e deixe esfriar retire e decore seu prato.

- Montagem: Faça uma cama com creme de aspargo, coloque pedaços da carne (em forme de rocambole) e   medalhão por cima regue com o caramelo levemente salgado,decore com os abariscos e flores comestíveis.

ROLINHO DE CONTRA-FILÉ COM PURÊ DE ABOBORA E SHIMEJI E MOLHO AGRIDOCE

Receita desenvolvida por Leandro Seiji Inoue.

Ingredientes:

- 350g de contra filé

- 400g de abóbora japonesa

- 300g de shimeji

- 150g de manteiga

- 1 cebola

- 2 dentes de alho

- 100ml de leite de côco

- 50ml de saquê de cozinha

- 1/2 maço de horenso (espinafre japonês)

- 50g de arroz selvagem

- 20g de gergelim torrado

- 20g de gengibre

- 100ml de azeite de oliva

- 200ml de óleo vegetal

- sal e pimenta do reino

Molho:

- 100ml de molho shoyu

- 1 maçã verde

- 30g de açúcar

- 30g de cebolinha

- 100ml de água

Modo de preparo:

- Temperar duas mantas de contra-filé com sal e pimenta do reino. Reserve.

- Descascar a abóbora, cortá-la em cubos e cozinhar por 15 minutos, espremer e reservar.

- Ralar a cebola, o alho e o gengibre. Reserve.

- Lavar o horenso e escaldar em água fervente. Reserve.

- Saltear o shimeji com manteiga, acrescentando o gengibre ralado e o saquê.

- Em uma panela, colocar a manteiga, a cebola ralada e dar uma soada.

- Em seguida, acrescentar o purê de abóbora e o leite de côco, temperando com sal e pimenta.

- Molho: Na panela pequena, colocar o molho shoyu, a água, o açúcar, o gengibre, a maçã verde cortada em rodelas, reduzir em fogo baixo, e em seguida coar.

- Forre uma assadeira com o papel manteiga e reserve.

- Abrir as 2 mantas de contra-filé, juntando as 2 bordas e, em seguida, colocar o purê de abóbora, e em cima o shimeji, o gergelim e enrolar, fazendo um charuto. Levar para a assadeira e regar com azeite. Levar ao forno médio (180 graus) por 10 minutos. Forrar uma manta de horenso sobre o charuto, regar com o molho agridoce, e salpicar com o arroz selvagem previamente frito. Servir.