Ingredientes:
Porco
- Lombo suíno (peça) c/
gordura 800g
- Páprica defumada 30g
- Óleo 250 ml
- Manteiga s/ sal 50g
- Alho 2 dentes
- Tomilho 1 und.
- Sal Qb
- Pimenta do reino negra Qb
- Cebolinha francesa 1und.
- Barbante 1und.
Maçã
- Manteiga 100g
- Maçã verde 6und.
- Sal Qb
Disco de jamon
- Jamon Serrano 10 fatias
finas
Molho
- Aparas de jamon Quanto
sobrar
- Aparas de maça Quanto
sobrar
- Aparas de lombo Quanto
sobrar
- Lombo de bacon defumado 400g
- Alho 3 dentes
- Cebola ½ unidade
- Tomilho 3 galhos
- Pimenta do reino negra em
grãos 5 g
- Manteiga 40 g
- Vinho branco seco (santa
julia) 250 ml
Modo de Preparo:
Preparação dos insumos
- Retirar excessos de
gordura do lombo, mas não toda. Preservar uma capa. Abrir a peça com a faca como
se fosse um pergaminho. Depois de aberto temperar a parte interior com sal e
páprica. Enrolar começando pelo lado da capa de gordura e amarrar a peça,
temperar com sal e pimenta do reino moída, por fora.
- Cortar cebolinha
finamente e reservar em um pote forrado com papel.
- Descascar a maça, cortar
em discos de 0,3cm, retirar as sementes e cortar os discos com um aro de 5 cm de diâmetro. Temperar com sal e pimenta
do reino moída.
- Cortar o Jamon em discos
com auxilio de um aro de 7 cm.
- Cortar a cebola em
pedaços médios e irregulares, amassar levemente os dentes de alho, limpar o
lombo de bacon defumado, retirando os excessos de gordura, preservar a pele, se
houver. Cortar em cubos de 1 cm de aresta.
Preparação do lombo
- Aquecer um frigideira e
colocar óleo até que cubra todo seu fundo, fogo médio. Quando o óleo estiver
quente acrescentar o lombo deixar dourar bem de todos os lados, depois de
dourado, abaixar o fogo e acrescentar a manteiga o alho e o tomilho. Regar o
porco com a gordura da frigideira usando uma colher por cercar de 2min de cada lado. Retirar da
frigideira e reservar em um tabuleiro e cobrir com papel alumínio.
Preparação do molho.
- Aproveite o fundo que
ficou na frigideira do lombo, escorra os excessos de gordura e volte com a frigideira
ao fogo médio para baixo, acrescente o lombo de bacon, as aparas de jamon e as
aparas de lombo, deixe que dourem um pouco, depois acrescentar o vinho e
aumentar o fogo para o vinho reduzir, até ficar como um xarope acrescente o
alho, tomilho e cebola. Acrescentar um pouco de agua deixar reduzir,
acrescentar o restante da agua e as aparas de maça, principalmente as cascas.
Deixar cozinhando em fogo baixo por cerca de 20 a 25 min. Depois de cozido
escorrer só o caldo para uma outra panela levar ao fogo e acrescentar a
manteiga levar a o fogo médio e deixar reduzir até atingir a textura deseja,
sempre emulsificando.
Preparação do disco de
Jamon Serrano.
- Forre uma assadeira com
papel manteiga ou silpat disponha os discos de jamon, cubra com outra folha de
papel manteiga ou silpat e ponha outro tabuleiro ou algo que vá pressionar os
discos. Leve ao forno moderado por cerca de 15 min.
Preparação da maçã.
- Aquecer um frigideira em
fogo médio, acrescentar a manteiga assim que ela derreter acrescentar as maças,
deixar dourar dos dois lados, sem que a maça cozinhe demais. A maça tem que
ficar al dente.
Reservar.
Finalização:
- Levar o porco ao forno
por cerca de 5 min a 200 C. Aquecer o restante das coisas se necessário.
Montagem e apresentação:
- Em um prato Branco e
redondo sem bordas, colocar no centro um disco de maça, em cima um disco de
jamon, outro disco de maça, outro de jamon e por fim mais um de maça. Cortar
fatias do lombo de porco de 0,2 cm, dispor de 4 por cima da ultima fatia de
maça, sobrepostas. Finalizar com o molho
ao redor da preparação e salpicar com a cebolinha finamente cortada.
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