Lombo de Porco
Ingredientes:
- 800g de lombo de porco
fresco
- 200g de manteiga
- 2 dentes de alho
- 220g de bacon inteiro
sadia com bastante carne e pouca gordura
- 3 ramos de tomilho
- 3 colheres de sopa de
vinagre de álcool
- 1 pimenta dedo de moça
- 720ml de fermentado de
uvas tintas desalcoolizado, com açúcar La Dorni
- 2 colheres de chá de
açúcar mascavo
- 8 pitadas de sal
Modo de Preparo:
- Temperar o lombo com o
vinagre e a pimenta dedo de moça em brunoise e sem sementes, reservar.
- Cortar 6 fatias de bacon
bem finas, o resto cortar em lardons e selar numa sautese antiaderente,
reservar.
- Clarificar 150g da
manteiga e por na sauteuse do bacon, com o tomilho e os dentes de alho claque.
- Passar sal dos dois
lados do lombo e selar. Colocar numa assadeira e levar ao forno.
- Na sauteuse pôr as
echalotes divididas ao meio, selar virada para baixo, coar, reservando as
echalotes.
- Limpar o excesso de
gordura na sauteuse e por o fermentado de uvas, deixar reduzir 1/3 e pôr as echalotes e bacon, deixar reduzir mais um
pouco, coar e deixar reduzir mais.
- Colocar 1 colher de sopa
de manteiga fria e mexer.
- Colocar a carne de porco
com as aparas cortadas, deixar dar o ponto desejado.
- Por o bacon em fatias,
cortado em biseaux, no forno microondas entre duas folhas de papel manteiga até
ficar crocante, secar e dispor por cima das canjiquinhas.
Quiabo
Ingredientes:
- 10 quiabos médios ou
120g
- 4 fios de azeite
- 2 pitadas de sal
- 5g de pimenta do reino preta
em grão
- 20 ml de fond blanc
Modo de Preparo:
- Cortar os quiabos em
biseaux, selar numa sauteuse antiaderente pequena com o azeite, por um pouco de
água (cuidado vai espirrar), retirar por o sal e a pimenta.
Canjiquinha
Ingredientes:
- 120g de canjiquinha
vermelha 100% natural de milho (de saco, não é a de caixa)
- 700ml de fond Blanc
- 1 dente de alho
- 1 echalote
- 3 colheres de sopa de
catupiry
- 100ml de creme de leite
fresco
- 120g de queijo minas
padrão
- 2 colheres de sopa de
farinha de rosca
- 2 colheres de sopa de
manteiga
- 2 pitadas de sal
Modo de Preparo:
- Deixar a água ferver com
uma colher de sopa de manteiga, a cebola cortada em ciseleé, alho ralado e sal.
- Colocar a canjiquinha e
mexer de vez em quando.
- Engrossar, colocar o
catupiry e o creme de leite.
- Deixar cozinhar por
aproximadamente 20 minutos.
- Untar 6 ramequins, um
grande e 5 pequenos, com a manteiga e a farinha de rosca.
- Colocar a canjiquinha
até a metade, por um pouco de queijo e cobrir com mais canjiquinha.
- Levar ao forno por 7 min
a 180°C por 7
minutos.
Finalização:
- Colocar a canjiquinha do
lado direito do prato, cortar um pedaço e deixar o queijo escorrer, colocar o
bacon crocante em cima e colocar uma metade da echalote virada pra cima ao lado.
- Pôr dois pedaços da
carne de porco do lado esquerdo do prato uma em cima da outra, mas inversamente
proporcionais.
- Por o quiabo disposto em
forma de pétalas no lado vazio que sobrou, com umas gotinhas de molho
intercalando.
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